Il Salame di Sant’Olcese (Genova)


Il Salame di Sant’Olgese si produce in Valle Scrivia e Val Polcevera; si tratta di un insaccato da mangiare entro poche settimane dalla sua preparazione, in quanto non può essere stagionato oltre i trenta, quaranta giorni.

 

Viene preparato con una miscela di carne bovina e suina in parti uguali, sgrassata e non troppo aromatizzata; la grana dell’impoasto del Salame di Sant’Olgese è piuttosto grossolana ed il prodotto risulta morbido.

 

Dopo averlo confezionato, l’insaccato viene appeso all’interno di una stanza che fa da essiccatoio, nel cui centro un tempo c’era un fuoco a legna continuamente alimentato, oggi sostituito da una stufa a legna in ghisa, dove si bruciano ceppi di quercia che conferisce al salame un aroma particolare.

 

La tradizione norcinara nella zona è antica come la presenza dei “porcastri”, i maiali selvatici ed i cinghiali; la pratica dell’affumicatura è di origine romana, mentre i primi rudimentali elementi per insaccare la carne è probabilmente ancora più antica, ad opera dei liguri che conoscevano anche l’uso dela sale per conservarle.


 

Nel territorio delle due vallate liguri sono oggi sono rimasti solo tre produttori di questo salame tradizionale: il Salumificio Orero, situato nell'omonima frazione del comune confinante di Serra Riccò, il Salumificio Cabella e il Salumificio Parodi, che continuano a produrlo in limitate quantità, seguendo il metodo tradizionale.



di Redazione 35