La carne di maiale


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


Il detto che il miglior amico dell’uomo è il cane è un luogo comune smentito da secoli; infatti se c’è un animale migliore amico dell’uomo, questi è il maiale, chiamato anche suino o porco, un mammifero onnivoro che viene considerato il parente domestico del cinghiale.

 

Infatti, come quest'ultimo, possiede un caratteristico grugno mobile e adatto a grufolare nel terreno, una pelle grossa, dotata di uno spesso strato di grasso sottocutaneo, la stessa formula dentaria con canini trasformati in zanne, ed altre caratteristiche somatiche analoghe.

 

Il maiale è da sempre l’animale da macello più utilizzato dall’uomo, dalla cui carne si ricavano moltissimi prodotti, sia freschi che conservati, tanto che è divenuto un detto comune e conosciuto che «del maiale non si getta via niente».

 

Ed è talmente vero che anche le setole del suo mantello vengono impiegate per produrre spazzole e pennelli e le ossa per produrre colla.

 


Quando un animale arriva a pesare 100-120 kg è pronto per essere macellato.


 

Con la selezione genetica nel corso degli anni, se non dei secoli, si sono riprodotte varietà diverse della razza, più o meno pesanti, col mantello di diversa pigmentazione, nero, rosa o pezzato, senza setole, con le orecchie erette o pendenti, con la coda diritta, curvata a punto interrogativo o arrotolata a formare un ricciolo, e via dicendo.

 

salumi di maiale 

 

La carne di maiale ed i prodotti che ne derivano, conservati con processi di salatura derivata dalla cultura romana, oppure di affumicatura, di derivazione celtica e germanica, sono sopravvissuti nei secoli e probabilmente si perpetueranno ulteriormente, nonostante la tanta denigrazione che subisce oggigiorno.

 

Questo perché da varie parti attorno alla carne di maiale se ne dicono tante: che è troppo grassa, che ha troppe calorie; che alza il colesterolo, e via dicendo, senza tener conto sia che nel maiale esistono anche tagli magri, sia che, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne.

 


La coscia suina, oltre ad essere una delle parti più pregiate dell’animale dalla quale si ricava il prosciutto, ed in Italia ve ne sono di tantissimi tipi ed ogni latitudine, tutti ottimi, può essere cotta alla griglia, perché è ricca in proteine facilmente assimilabili, ed è anche una delle carni rosse più magre, insieme alla carne bianca della lonza e al filetto.


 

La carne di maiale è molto proteica, con un apporto da 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, dell’età e della parte dell’animale.

 

Contiene inoltre molte sostanze minerali necessarie per il nostro organismo come ferro, vitamina b, vitamina a e D contenute nel suo fegato; certe parti, come il rognone, il cervello e lo stesso fegato hanno un elevato contenuto di colesterolo.


 

grigliata di di carne di maiale

 

Questo tipo di carne è sconsigliata a chi soffre di gotta, a chi ha il colesterolo troppo alto ed anche a chi soffre d’ipertensione; in questi casi va ridotto il consumo di carne in generale e vanno eliminati gli insaccati, per via del sale aggiunto che trattenendo l’acqua, provoca l’alterazione della pressione sanguigna. 


 

L’allevamento del maiale generalmente ha bassi costi e una buona resa; nel nostro paese la maggior parte del maiale viene destinata alla produzione di salumi, per cui la maggior parte degli allevatori producono soprattutto suini pesanti, che devono avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo.

 

L’altra tipologia di suino è il maiale magro, ottenuto grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, destinato al consumo fresco delle sue carni, che ha addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori; da indagini di laboratorio questi grassi hanno alcuni componenti di Omega 16 e Omega 6: il colesterolo buono.

 

Non esiste un prezzo ben definito che possa stabilire quanto costi al chilo un maiale, poiché, al solito, il prezzo si realizza all'interno della compravendita stessa fra allevatore e acquirente.

 

L’animale vivo può oscillare fra i 3 e gli 8 euro, anche se sono previste tariffe superiori per animali di razza pregiata, che possono anche raggiungere e superare i 10 euro per quelli di razza autoctona.

 

Per quanto riguarda la vendita dell'animale già macellato, qui il listino viene modulato in base all'importanza del pezzo venduto e dall'impiego; in alcuni casi, la carne di maiale viene fornita già lavorata, e di conseguenza avrà un prezzo ancora più alto.

 

Quelli provenienti da allevamenti biologici certificati, tenuti allo stato brado, hanno un prezzo di vendita ancora maggiore rispetto a quelli provenienti, ad esempio, da un allevamento di tipo intensivo, alimentati solo in parte con mangime naturale, preferendo mangimi ipercalorici che permettano al maiale di raggiungere in modo veloce il peso giusto per essere macellato.

 

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