Lo Sfarriccio molisano (Isernia)


Lo Sfarriccio, o sanguinaccio, è un salume tipico caratterizzato dal sangue suino raccolto al momento della macellazione cui si aggiungono noci, pinoli, uva sultanina, scorze di arancia, cacao e farro.


Tra i più noti c’è quello di Rionero Sannitico, ma lo Sfarriccio, pur con alcune variazioni nella preparazione e nella lista degli ingredienti, viene prodotto in tutto l’alto Molise.

 

Al momento della macellazione, il sangue del maiale viene cotto assieme al grasso duro ed agli altri ingredienti; l’impasto ottenuto viene insaccato nel budello cieco, che viene lasciato bollire per oltre un’ora, dopo di che il sanguinaccio è pronto per essere consumato.

 

Lo Sfarriccio ha una forma cilindrica, a volte sferica, legato con spago, lungo tra i venti ed i trenta e una decina di diametro, con peso medio tra i tre etti ed il mezzo chilo.


 

Ha una superficie liscia e lucente di colore marrone - rosso amaranto dovuta al colore dell’impasto, che dev’essere molto omogeneo e morbido.per la finezza della grana.

 

Generalmente viene preparato nei mesi invernali, quando per tradizione viene macellato il maiale e, solitamente, lo si fa nelle case di campagna, realizzato con maiali di cui è nota la dieta e la salute, evitando i maiali allevati industrialmente.


Si può consumare ancor caldo, ma c'è chi lo preferisce cotto in padella o sulla brace; un altro modo di gustarlo è freddo, servito a fette, come fosse un budino, ma viene anche utilizzato per produrre salsiccie o come condimento per certe paste, come le lasagnette.


Lo Sfarriccio è un prodotto oggi confinato tra le mura domestiche delle poche famiglie di campagna e montagna che ancora oggi allevano il maiale o in alcune aziende agrituristiche e trattorie fuori mano che lo propongono agli ospiti.



di Redazione 35