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Martedì con lo Chef: Salmerino alpino al verde di Andrea Costantini
A cura di Livia Elena Laurentino –
Salmerino alpino al verde
Ingredienti:
Salmerino alpino 4 tranci da 120 g l'uno
Burro 100 g
1 limone naturale
aglio orsino 100 g
Brodo vegetale 5 dl
1 patata media
Oli extra vergine del Garda
piselli freschi 100 g
Erbe aromatiche miste, acetosella, cerfoglio, menta, aneto, basilico al limone, erba piccante.
Preparazione:
Montare il burro morbido insaporendolo con la buccia gialla e il succo del limone.
Salare leggermente e riporre in frigo a rapprendere.
A parte sbollentare in acqua salata l'aglio orsino e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.
Far soffriggere in olio extra vergine la patata precedentemente pelata e tagliata a cubetti, bagnare con il brodo vegetale e far bollire fino a completa cottura.
Versare il tutto in un frullatore a bicchiere, aggiungere l'aglio orsino e frullare molto bene emulsionato con dell'olio extra vergine a crudo.
Regolare di sale e pepe e conservare al caldo.
Nel frattempo tuffare per pochi secondi i piselli in acqua bollente, raffreddarli e privarli della buccia esterna, condirli con sale, pepe e olio extra vergine.
Cuocere il salmerino a vapore facendo attenzione che non superi i 54 gradi al cuore.
Presentazione:
Disporre una cucchiaiata di piselli sbucciati sopra il salmerino e insaporire con un abbondante grattata di burro di limone.
Disporre il pesce al centro del patto, nappare con la salsa d'aglio orsino tiepida e completare con un ciuffo di erbe aromatiche miste e un filo d'olio extra vergine d'oliva del Garda.
di Redazione 4
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