La carne


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


La carne è uno dei fattori fondamentali dell’alimentazione umana; fin da quando ha imparato a cacciare, in epoca preistorica, l’uomo infatti l’ha inserita nella sua “dieta” dopo averne scoperto le positive proprietà.

 

Nella moderna società industrializzata, in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo sia dalla popolazione in generale, sia dalla comunità scientifica.

 

Se prima dell’affermazione della società dei consumi la carne era un “piatto della festa”, negli ultimi decenni è assurta a ruolo di “status symbol” del raggiunto benessere, tanto da abusarne, a differenza dei paesi in via di sviluppo, dove la carne occupa un posto marginale nell’alimentazione, e può essere presa come misura della qualità nutrizionale della dieta nel suo complesso.

 

Negli ultimi anni le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre "malattie del benessere” hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche, con una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza della carne rossa ed un relativo aumento del consumo di pollame e pesce.

 

La carne è un concentrato di proteine; una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B; il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A.

 

Se la carne non è strettamente indispensabile nella dieta umana, è però vero che l'inserimento di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti di cui il nostro corpo necessita.

 

Il termine “carne” deriva dalla lingua latina “car-nem” che come  l’analoga parola greca prende avvio dalla radice indoeuropea “ker”, che significa tagliare.

 

Nell’ambito alimentare, per carne s’intendono le parti commestibili degli animali domestici, del pollame ed altri animali da cortile, della selvaggina.

 

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita.

 

Carne-

 

Generalmente, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche oltre a trascurabili quantità di vitamine.

 

Il suo colore e odore variano in dipendenza della specie animale, del sesso, dell’età e dell’alimentazione ricevuta dall’animale; alcune specie hanno un odore più marcato, come nel caso della capra e della selvaggina.

 

L’odore è importante per conoscere la carne; un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo; un odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; quello rancido è dovuto alla degradazione dei grassi.

 

Il sapore della carne varia con la specie e con l’età dell’animale; le carni degli animali giovani hanno un gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

 

 

Il colore è la caratteristica primaria che ne definisce la suddivisione; le carni rosse sono quelle degli animali da macello adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; le carni bianche invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio ma anche quelle dei pesci.

 

Una terza definizione riguarda la carne di selvaggina, spesso denominate “carni nere”, utilizzata per classificare il consumo alimentare delle carni di animali selvatici, come opossum, cinghiali cervi, lepri, alci, caribù, orso, foche, trichechi, cavalli, cammelli, bufali, roditori e tante altre specie.

 

La carne maggiormente consumata a livello mondiale è quella suina, seguita dal pollame e dalla carne bovina e da quella ovina.

 

L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da una zona all’altra ed è influenzata anche dalle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate in una cultura sono invece pienamente accettate in altre

 

Esempi tipici sono la considerazione della carne del maiale nella cultura islamica, quella bovina nella tradizione indiana, quella della carne di cane per i cinesi, come anche moltissimi occidentali che aborriscono altresì cibarsi di carne di cavallo o di cane.

 

In certi paesi del medio ed estremo oriente la carne bovina è considerata meno rispetto all'agnello, al montone e al pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati.

 

Alcuni aspetti definiscono la qualità delle carni: la qualità nutrizionale, che è un dato oggettivamente valutabile, e il qualità del mangiare che è un dato molto soggettivo, che riguarda le preferenze degli individui, i diversi tagli di carne, la carne magra o grassa, i metodi di cottura e via dicendo.

 

agli-della-carne

 

Le modificazioni che si verificano dopo la macellazione dell’animale, quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla loro qualità; se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione, oppure quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare si trasforma rapidamente in acido lattico, provocando un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida e molle.

 

Il risultato è una carne di colore rosso porpora scuro al contatto con l’aria, anziché rosso brillante, con una bassa acidità che favorisce la crescita batterica portando quindi ad una minore conservabilità, limitandone la capacità di trasformazione.

 

La carne di questo tipo è particolarmente adatta a diventare carne macinata per la produzione di insaccati cotti o da cuocere.

 

Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, l'intera carcassa diventa rigida e quindi le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di “frollatura”, che permette alle carni di diventare più tenera.

 

Il processo è più veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell'agnello: è più rapido negli animali giovani e più lento con l'aumentare dell'età.

 

Negli esercizi di vendita al dettaglio, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite una serie d’informazioni obbligatorie presenti sull’etichetta della carne, che ne indica, tra l’altro, il taglio e tipo di carne, le modalità di conservazione, la data di scadenza, il bollo sanitario, il paese di nascita, di ingrasso e di macellazione dell’animale, la rintracciabilità ed altre ancora; ancora più complete sono poi le etichette della carne biologica, in particolare per quanto riguarda la carne italiana.

 

Se sei interessato ad acquistare dell'ottima e certificata Carne, puoi contattare direttamente "La Bottega delle Carni".

 

Ma c’è di più. La Bottega delle Carni può offrirti tanti altri sapori unici e di altissima qualità della Val d’Orcia, ormai famosi in tutto il mondo: il Brunello di Montalcino, i salumi di cinta... e molti, moltissimi altri gioielli Toscani.

 

E tutto alla portata di un solo click del tuo mouse…





Scrivi a "La Bottega delle Carni"

Nome:
Email:
Telefono:
Richiesta: