Il formaggio Bonassai (Oristano)


Il Bonassai è un formaggio a pasta molle, a base quadrata o rettangolare che fa parte della nuova generazione di formaggi molli di latte di pecora a breve periodo di maturazione, prodotti in Sardegna, prodotti tra dicembre e luglio.

 

Viene prodotto con latte di pecora, fermenti lattici, caglio di vitello, sale; 
la sua crosta è liscia o appena rigata, bianca o color avorio, sottilissima; la pasta è morbida, mantecata, dal sapore fresco, delicato, gradevolmente acidulo che richiama da vicino quello del Gioddu o della caciotta.

 

Le pecore di razza Sarda vengono nutrite al pascolo naturale; il loro latte viene pastorizzato a 36°C, inoculato di fermenti lattici selezionati e fatto coagulare con caglio liquido di vitello.


La fase successiva consiste nel taglio della cagliata con la spada, quindi si passa alla sua rottura prima con la “lira” e infine con la spannarola; la cagliata viene ridotta in grumi della grandezza di una noce e viene posta, assieme con il siero, negli stampi.



Per facilitare lo spurgo, le forme vengono sistemate in un ambiente caldo, dove vengono ripetutamente rivoltate; una volta asciugati, i formaggi vengono salati mediante immersione in salamoia per circa 3 ore e poi messi a maturare per 20-30 giorni in ambienti molto umidi e freschi.

 

Vista la produzione limitata, questo formaggio sardo è reperibile con difficoltà fuori dalla zona di produzione, ed infatti viene ricercato praticamente da chi ama prodotti caseari dai sapori delicati o poco pronunciati.


Una delle sue caratteristiche è che, dopo averlo tagliato, il taglio va unto con dell’olio per evitare che la pasta secchi.



di Redazione 35