Il Pallone di Gravina di Puglia (Bari)


Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato, originario dell’area di Gravina da cui prende il nome.

 

Il latte col quale viene preparato questo particolare formaggio murgiano proviene da bovini di razza podolica; la sua storia è abbastanza antica, essendo il Pallone di Gravina in Puglia già noto al tempo del Regno delle Due Sicilie, considerato come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale.


La tecnica di produzione del Pallone è analoga a quella del caciocavallo; al latte viene aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto; una volta formata la cagliata, tagliata a fettine e si fila con acqua calda, poi la si raccoglie e la si fa stazionare sul “tompagno”.


 

E’ in questa fase che al formaggio viene data la sua caratteristica forma sferica; la fase successiva prevede la salatura in salamoia, dopo di che i palloni sono posti ad asciugare un paio di settimane e poi messi ad asciugare in cantina.

 

La scorza del pallone risulterà così dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno nelle forme più stagionate; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura.

 

Può essere consumato fresco, già dopo circa tre settimane dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre o quattro mesi, in quanto la stagionatura gli fa acquisire una piacevole nota di piccantezza.

 

Il Pallone di Gravina, che oggi rientra tra i prodotti tradizionali regionali, viene mangiato generalmente negli antipasti o in mezzo al panino assieme alla mortadella e talvolta viene anche fatto sciogliere su alcune pietanze per dare loro maggior sapore.

 

Oggi questo prodotto caseario è diventato anche un presidio Slow Food, per tutelarne la tipicità e salvaguardarne la qualità.



di Redazione 35