La salamina mista lodigiana (lodi)


La Salamina Mista Lodigiana è un insaccato prodotto con carni magre e grasse di suino, equino o bovino, anche miste, che va consumato fresco, cotto oppure dopo una breve stagionatura.


Un tempo questi salumi erano preparati con le carni degli animali da lavoro non più in grado di essere sfruttati e quindi macellati in casa, generalmente in autunno inoltrato, cioè con carni di bue, cavallo, asino, suino, mischiate in percentuale variabile, oppure con le carni di un solo tipo di animale.

 

Oggi questa pratica si persa e le salamine sono oggi prodotte quasi esclusivamente dall'industria o da grossi artigiani, che trasformano solamente le carni di scarto della macellazione suina o bovina.

 

Come sempre succede, a seconda di chi la prepara, la lavorazione, tipologia delle carni e degli aromi variano da un posto all’altro e da un preparatore all’altro; una volta macinate abbastanza grossolanamente, le carni vengono poi condite con sale, pepe, aromi naturali, aglio, vino, poi insaccate in un budello naturale o sintetico.


 

Si presenta come una serie di filze cilindriche, con un diametro di 3-5 cm, ciascuna di lunghezza tra 15 e 20 cm e un peso medio di 200 grammi.


La salamina mista lodigiana ha una consistenza morbida, un colore rosso vivo se fresco, scuro se stagionato, e il sapore di tipico e aromatico della carne insaccata, che diviene più intenso con la stagionatura, che può durare tre o quattro mesi.


Questo insaccato può essere consumato come antipasto o come secondo piatto, sia fresca, sia cotta, soprattutto alla griglia o, se composta da sole carni bovine o suine, anche bollita; in certi casi viene anche affumicata o conservata sotto la cenere.



di Redazione 35