Le Cartellate (Barletta Andria Trani)


Le cartellate, che assumono nomi diversi a seconda del territorio in cui vengono preparate, sono dei tipici dolci natalizi della Puglia, ma conosciuti anche nelle regioni confinanti, in particolare Basilicata e Calabria.

 

Il loro nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma; nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che il bambinello nella culla, ma anche la corona di spine della crocifissione.

 

Che si tratti di una preparazione antica è testimoniato da una pittura rupestre ritrovata nel barese, di probabile origine greca, che agli albori del cristianesimo si sono trasformati in doni offerti alla Madonna perché favorisse buoni raccolti.

 

In epoca medioevale le cartellate fanno parte del menù che veniva cucinato per i banchetti nuziali e non era raro che venissero preparate anche dalle suore dei conventi da distribuire ai loro potenti benefattori.


 

Ogni famiglia ha la sua ricetta "segreta" con cui preparare questo dolce, tramandata da madre in figlia, cosa che rende il gusto delle cartellate diverso addirittura di casa in casa.

 

La preparazione delle cartellate pugliesi prevede che si taglino delle tagliatelle di una sottile sfoglia di pasta fatte con farina, olio e vino bianco, che vanno avvolte ognuna su se stessa sino a formare una sorta di "rosa", che poi verrà fritta in padella con abbondante olio.


Sono tante le varianti, ma la ricetta tipica pugliese prevede che le cartellate vengano impregnate di miele e vincotto ottenuto da uve Negroamaro o Malvasia oppure dai fichi, quindi ricoperte di cannella, zucchero a velo o mandorle tritate.

 

Altre varianti le vedono ricoperte invece con il cioccolato al posto del vincotto, oppure solo con lo zucchero a velo.



di Redazione 35