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Martedì con lo Chef: Intervista a Massimo Bottura
Massimo Bottura, conosciuto in tutto il mondo, rappresenta una figura chiave tra la nuova generazione di chef italiani. Da bambino nella cucina di casa aveva il suo rifugio, ma si è formato professionalmente al fianco della rezdora Lidia Cristoni che gli ha trasmesso le radici della cucina tradizionale modenese che Massimo ha intrecciato con le basi della classica francese appresa da Gorge Cogny.
Ecco i suoi esordi: nel 1986 apre Trattoria del Campazzo a Nonantola (MO) che dopo 5 anni si aggiudica il titolo di “la cucina eccellente” all’Accademia della Cucina Italiana Awards. Nel 1994 fa uno stage da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo e l’anno seguente apre l’Osteria Francescana nel cuore di Modena.
Dopo cinque anni ottiene la prima Stella Michelin e il Premio Gambero Rosso come Chef Emergente. Questi sono i primi di una lunga e ricca serie di riconoscimenti internazionali arrivati uno dopo l’altro fino agli ultimi della scorsa stagione: miglior punteggio per le guide del Gambero Rosso, Touring 2012, Espresso oltre alle tre stelle della Michelin.
Osteria Francescana Via Stella 22 – Modena tel. +39 059210118
Franceschetta 58 Brasserie - Via Vignolese 58 Modena tel. +39 0593091008
E’ la domanda di rito: come e perché s’inizia la carriera di chef?
La domanda non è tanto “come”, ma “dove”: sotto il tavolo della cucina. Era il mio rifugio da bambino per sfuggire ai miei fratelli, fra i piedi di mia nonna, mia madre e mia zia che tiravano la pasta per i tortellini. Fra il loro chiacchiericcio trovavo pace e serenità. Se si vuole cercare a tutti i costi una data, posso raccontare di quell’inverno del 1986, di quando mio fratello mi parlò di una trattoria in vendita appena fuori Modena, di quando capii che la cosa giusta da fare non era proseguire gli studi in legge, ma queste sono solo decisioni – per quanto importanti – indotte da qualcosa di più grande, di più antico. Il vero input, inconscio e impresso per sempre nella mia storia, l’ho avuto sotto quel tavolo della cucina.
In una conferenza stampa lei ha usato spesso la parola "condivisione", rispetto alla professione, ma abbastanza raro condividere per chi in cucina custodisce il segreto delle proprie ricette…?
Certo condivisione! Ma stiamo comunque discutendo di cucina contemporanea dove la condivisione e la riproducibilità sono un imperativo. Ogni mio piatto deve essere replicabile e riproducibile. La preparazione del piatto è lo stadio finale del mio percorso creativo, è la realizzazione tecnica, la traduzione fisica, oggettuale di una mia idea, intuizione, emozione. Il momento della traduzione non è il momento della creazione. La cucina non si affida a improvvisazioni o fortunate coincidenze. Quello che non è riproducibile è la mia testa.
Ha detto che la crisi c'è ma abbiamo bisogno di " fare" ... ha una sua ricetta per questo?
Umiltà, Sacrificio, Passione. Tre ingredienti fondamentali.
Vieni in Italia con me é il menù degustazione che lei propone ed anche é il più gettonato perché?
Tempo fa in un mercato dell’antiquariato, ho notato un libro di cui mi ha attratto il titolo: “Vieni in Italia con Me”. Sono racconti di cui è protagonista uno scapolo Belgioioso alla ricerca della donna ideale con cui condividere un percorso alla scoperta del nostro Paese. Eppure, viaggiando da Nord a Sud, egli si accorge di essere affascinato non tanto dagli incontri con le possibili compagne, quanto dalle bellezze dell’Italia.
Tornando alla domanda trovo che l’amore incondizionato descritto nel libro rispecchi l’impegno e la ricerca che svolgiamo ogni giorno in Osteria Francescana pescando nella dispensa infinita dei nostri sapori. Traduciamo i paesaggi e le sensazioni in piatti, invitando gli ospiti a far viaggiare il proprio palato con dinamica curiosità dalle Alpi a Pantelleria, dal Tirreno all’Adriatico, senza retoriche nostalgie. Noi siamo convinti che ci sia ancora tanto da valorizzare in Italia.
Vieni in Italia con Me. É un invito a riscoprire l’amore per il nostro Paese. É Il primo passo verso la cucina Italiana del futuro.
“Partire dalla materia prima per trasmettere dell’emozioni al palato”... sono sue parole?
Senza la materia prima non c’è niente su cui costruire. Non ci sono fondamenta.
Che cosa avrebbe fatto se non faceva lo chef?
Avrei seguito una delle altre mie due passioni: Arte e Musica.
Un aggettivo per definire la sua cucina?
La mia è una cucina di territorio e di tradizione, una tradizione vista da 10Km di distanza. Contemporanea.
E’ uno chef conosciuto in tutto il mondo, sotto il profilo professionale, c’è qualcosa che uno ha ancora realizzato e che desidera in futuro?
Nel mio futuro vedo altro futuro.
La ricetta: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano
di Redazione 4
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