Il Montasio (Pordenone)


Il Montasio è un formaggio Dop molto noto, a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione, che comprende l’intero Friuli Venezia Giulia e le province venete confinanti, nelle zone prealpine, collinari e di pianura.

 

Il suo nome deriva dall'omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi.

 

La produzione del Montasio risale al duecento e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell'abbazia di Moggio, che controllava a quei tempi le malghe del Montasio dove veniva allevato il bestiame.

 

Un rigido disciplinate prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme relative al latte in caseificio, che deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere utilizzato.


 

La tecnica di lavorazione esclude l'uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'uso di additivi; il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura; quello della sera rimane a riposo e riceve una scrematura prima di essere miscelato con quello della mattina dopo.

 

La successiva lavorazione non si discosta dallo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta; il periodo di stagionatura è di un paio di mesi per il Montasio Fresco, supera i quattro mesi per quello semistagionato, i dieci mesi per lo stagionato ed infine supera i diciotto mesi per la qualità stravecchio.

 

La pasta del Montasio ha una caratteristica occhiatura piccola e omogenea; in quello fresco la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro, con pasta è compatta bianca o giallo paglierino; man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

 

Le forme sono cilindriche, con un'altezza variabile da 6 a 10 centimetri, un diametro di 30-40 centimetro ed un peso variabile i 5 ei 9 kg.


 

Le caratteristiche organolettiche del Montasio sono diverse a seconda della durata della stagionatura; mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; nel mezzano i sapori sono più decisi e pieni; stagionato, assume gusti particolarmente aromatici con una leggera piccantezza.


Il Montasio è un tipico formaggio da tavola, spesso utilizzato come secondo piatto, accompagnato con frutta secca o pere; quello molto invecchiato può essere utilizzato anche da grattugiare; la cucina veneta e friulana ne fanno largo uso sui piatti tipici locali.



di Redazione 35