Lo zafferano





Lo zafferano, il cui nome scientifico è Crocus Sativus, è una pianta della famiglia delle Iridaceae che cresce soprattutto in Asia minore e nei paesi del bacino mediterraneo; nel nostro paese vi sono diffuse coltivazioni nelle Marche, in Abruzzo, Umbria, Toscana ed in Sardegna e da qualche tempo anche in Liguria ed Emilia-Romagna dove viene coltivato per lo più in serra.

 

Il suo utilizzo è oggi prevalentemente culinario, ma in antichità veniva usato anche per tingere le stoffe e come cosmetico, tanto che Cleopatra d'Egitto non poteva farne a meno per rendere dorata la sua pelle.

 

Nell'antichità pare che possedere una gran quantità di zafferano fosse considerata una fortuna, per cui molte famiglie conservavano la preziosa spezia come dote per le figlie da maritare.

 

Si tratta di una pianta che sopporta anche temperature abbastanza rigide, neve e gelo, ma preferisce il clima tipicamente mediterraneo caratterizzato da una media piovosità, senza ristagni d’acqua, con terreni sabbiosi e drenanti.



Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano due o tre getti, che spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

 

Il getto contiene le foglie e i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

 

Il fiore dello zafferano è formato da petali di colore viola, dall’ovario, da un lungo stelo giallo che, partendo dalla base del bulbo raggiunge la base del fiore, dove si divide in tre lunghi stimmi di colore rosso porpora.


Le sue foglie sono invece molto strette e lunghe circa trenta centimetri per cinque più o meno di larghezza; la pianta non genera semi fertili, per cui la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo e strettamente legata al lavoro dell’uomo.

 

La raccolta dei pistilli si effettua rigorosamente a mano e dura 10-15 giorni, dalla fine di ottobre agli inizi di dicembre, secondo l’andamento stagionale; generalmente viene fatta nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi.

 

Una volta raccolti, da ciascun fiore si estraggono gli stimmi che vengono poi tostati e macinati, per ottenere lo zafferano.

 

Stimmi_Zafferano


La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili, oltre a molti carotenoidi come la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni; l’a-crocina che contiene è la sostanza che permette allo zafferano di conferire alle pietanze il caratteristico colore giallo; sono inoltre presenti le vitamine A, B1 e B2.

 

Pare inoltre che sia in grado di contrastare l'invecchiamento della pelle, favorire la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo; i carotenoidi che contiene contribuiscono ad innalzare le difese immunitarie; inoltre una probabile leggenda metropolitana afferma che lo zafferano sarebbe un potente afrodisiaco, in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la produzione di adrenalina. 


 

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.


Sono tante le ricette che ne prevedono l’uso, a partire dal più caratteristico e noto “risotto alla milanese” o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

 

Viene molto utilizzato nelle regioni mediterranee anche nella preparazione di piatti a base di pesce, come la paella, la bouillabaisse, in preparazioni a base di carni bianche, pollame, vitello e frutti di mare, nonchè nella realizzazione di dolci, soprattutto biscottati.

 

Entra anche nel condimento di alcune verdure come le zucchine e il radicchio rosso trevigiano.

 

Lo zafferano può essere acquistato in polvere, nelle pratiche bustine monodose o in stimmi che devono presentarsi di un bel colore arancio vivo.

 

Una volta acquistato, lo zafferano andrà conservato o nella bustina nella quale è confezionato, o posto in un vasetto di vetro in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.



di Redazione 35