Il basilico





Il basilico è una pianta erbacea annuale molto aromatica della famiglia delle Lamiaceae originaria dell’India, entrato a buon titolo sia nella cucina italiana che in quella dei paesi asiatici, grazie al più o meno intenso profumo delle sue foglie.

 

In India e Asia tropicale nasce allo stato selvatico; arrivò in Europa ai tempi di Alessandro Magno, dove si diffuse rapidamente; in epoca medioevale viene coltivato negli orti dei conventi di tutto il continente e successivamente anche nelle Americhe.

 

La pianta è alta fino a sessanta centimetri, con foglie opposte, ovali, non molto grandi, il cui colore è diverso a seconda della varietà, dal verde più o meno intenso al viola al porpora; i fusti sono eretti, ramificati, con tendenza a diventare legnosi e frondosi.

 

I piccoli fiori bianchi o rosei raggruppati in infiorescenze alla base delle foglie, hanno una corolla con cinque petali irregolari e quattro stami gialli; i semi sono fini, oblunghi e neri.


 

Di basilico ne sono state classificate circa sessanta diverse varietà, differenti tra loro per l’aspetto e l’aroma; i più noti sono il “genovese”, usato per produrre il pesto; il “fine verde” che ha piccole foglie allungate; il “thailandese” le cui foglie hanno un lieve aroma di menta e chiodo di garofano; il “porpora messicano”, dolce e un po’ piccante; il “messicano”, con un forte profumo di cannella.

 

In cucina il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all'ultimo momento, perché la cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo; essiccato, perde completamente il suo sapore e ha un debole profumo di erba secca.

 

Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l'olio essenziale e per liberare meglio l'aroma; in frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, avvolto in un canovaccio da cucina mentre le foglie congelate conservano invece il loro sapore per diversi mesi.

 

Le sue foglie si usano per insalate, assieme a pomodori maturi, zucchine, aglio, oppure con frutti di mare, pesce, uova strapazzate, carni bianche, insalata di riso, zuppe, pasta e salsa di pomodoro, mentre non ama l’abbinamento con altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo ed il rosmarino.

 

La cucina ligure ne fa grande uso per il suo caratteristico pesto, assieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva; la sua coltivazione nella regione è intensiva, negli orti terrazzati ed anche sotto le innumerevoli serre; qui come nel resto d’italia lo si coltiva anche in molte case private, negli orti o in vaso.

 

Con l’olio essenziale del basilico inoltre vengono preparati profumi e liquori mentre dalla distillazione della pianta fresca si ottiene un'essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.

 

BasilikumGenovese

 

Da sempre il basilico è conosciuto e usato dalla medicina popolare, dove le foglie e le cime fiorite vengono usate per preparare infusi che hanno un’azione calmante e antispastica delle vie digerenti, diuretica, antimicrobica e antiffiamatoria; il suo olio viene utilizzato anche per effettuare massaggi su punti dolenti del corpo o in zone colpite da reumatismi.

 

La pianta cresce bene quando il sole è abbondante e la temperatura tra i 20 °C e 25 °C, tipica del clima mediterraneo; gradisce annaffiature frequenti, ma con un suolo ben drenato, senza ristagni d'acqua dannosi per le radici.

 

Fiorisce tra giugno e settembre; le piante devono essere regolarmente cimate, asportando le cime e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa e per allungare il ciclo di vita, che termina con la produzione dei semi.

 

Sui fusti lasciati a fiorire, la crescita delle foglie rallenta e si ferma, il fusto diventa legnoso, e cala la produzione dell'olio essenziale che produce il profumo; i semi possono comunque essere seminati l'anno successivo.

 

Tra i suoi olii essenziali, oltre all'eugenolo, il basilico contiene anche alcuni elementi che sono risultati leggermente tossici e repellenti, in particolare per gli insetti e le zanzare.

 

Sul basilico, usi e costumi dei popoli hanno avuto da sempre opinioni controverse; gli antichi egizi usavano l’olio di basilico nelle loro imbalsamature; cinesi ed arabi lo usavano per la sua qualità medicinale mentre i crociati lo portavano con se per tenere lontani insetti e cattivi odori.

 

I greci ed i romani lo consideravano un simbolo del diavolo, che portava sfortuna e odio oltre che dannoso per fegato e stomaco; in Africa si diceva che proteggesse dagli scorpioni mentre in epoca medioevale, se alcuni pensavano che li potesse attirare, altri lo usavano per guarire le ferite; la cultura ebraica prevede altresì che il basilico dia forza durante il digiuno.



di Redazione 35