Il sale





Il sale è un composto chimico costituito dall’insieme di vari ioni contenuti in un reticolo cristallino; a seconda della composizione degli ioni, il sale può risultare organico, inorganico, semplice e via dicendo, secondo gli elementi chimici che contiene.

 

Può inoltre essere, per gli stessi motivi, solubile o insolubile in acqua o in altri solventi; quello utilizzato comunemente in cucina non è altro che uno dei tanti tipi di sale, il “cloruro di sodio”.

 

Quest’ultimo è un sale semplice, derivato dalla solidificazione dell’acido cloridrico; a temperatura ambiente si presenta come un piccole pezzo di cristallo incolore e con un odore e un sapore caratteristico; i suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici ci sono ioni di sodio e ioni di cloruro.

 

Il sale ha sempre avuto un valore particolare; per gli antichi Romani era preziosissimo tanto che lo stesso termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari.


 

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi.

 

Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.

 


Non è inoltre raro che il sale da cucina mescolato con alcuni altri elementi particolari possa essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie, come ad esempio il sale iodato per il gozzo oppure assieme al cloruro di potassio per l’ipertensione, ma trova molte utilizzazioni anche in ambito industriale.

 

Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura; la maggior parte è disciolta in acqua, in particolare nel mare; una parte lo si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma il "salgemma".

 

Il sale non scade, si conserva per anni, anche nei magazzini all'aperto.

 

La forma più antica di produzione di sale marino viene effettuata nelle saline, a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare evaporando naturalmente sotto i raggi solari libera il sale che si deposita sul fondo della vasca e viene quindi raccolto con appositi macchinari, che hanno praticamente sostituito i vecchi "salaroli" e inviato alla fase successiva di raffinazione, con la quale viene effettuata l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio.

 

In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia in Puglia, a Cervia, in Romagna, a Cagliari in Sardegna ed a Trapani in Sicilia.

 

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Esiste anche un metodo diverso dall’evaporazione solare, l’evaporazione indotta, che differisce dalla prima perché l’acqua viene eliminata attraverso un processo industriale anziché sotto l’evaporazione causata dal sole; l’unico impianti di questo tipo in Italia si trova a Volterra, nel pisano.

 

A Petralia, Racalmuto e Realmonte in Sicilia, in Val d’Agri, nel crotonese ed in Calabria, vi sono alcune miniere di salgemma dalle quali si ottiene un sale di alta purezza, oltre il 99.8%, che non richiede trattamenti di raffinazione.

 

Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra; una certa quantità è contenuta nei tessuti e nei fluidi degli esseri viventi dove sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso e sono presenti anche nel plasma sanguigno; infatti è componente fondamentale per la tipica "soluzione fisiologica", il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.

 

Tra le tante qualità di sale, uno è il “Fior di sale” un tipo di sale grezzo, prodotto nel nord della Francia e nella Bretagna meridionale, le cui peculiarità sono quelle di non essere raffinato e di contenere meno cloruro di sodio.

 

C’è inoltre il “sale non igroscopico”, molto fine, ottenuto per ricristillizzazione ed aggiunta di alcuni antiaggreganti; poi c’è un sale molto pregiato, puro, ricco di un ampissimo spettro di microelementi: è il sale conosciuto come “sale rosa dell’Himalaya”, che unisce al cloruro di sodio altri 84 oligoelementi, che non viene trattato chimicamente, ma estratto, selezionato, lavato, macinato ed impacchettato per uso alimentare.

 

Questo tipo di sale ha un sapore più rotondo e meno aggressivo rispetto al sale marino da cucina; inoltre è un ottimo conservante, è usato anche per trattamenti di bellezza e cure estetiche oltre che come integratore salino per animali.


Il sale iodato è invece un comune sale da cucina ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma, quindi addizionato artificialmente di iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio.

 

Nelle saline di Cervia, in provincia di Ravenna, viene prodotto un sale che ha una particolare caratteristica; viene infatti chiamato "sale dolce" proprio per tali sue proprietà, tanto da essere utilizzato anche dall'industria dolciaria ed in particolare nella cioccolateria.

 

Da qualche tempo è sviluppata la “Haloterapy”, un metodo naturale basato sull’effetto benefico del sale minerale di roccia purissima, praticate in apposite “grotte di sale” dove si è ricreato un ambiente con caratteristiche simili a quelle dei microclimi dei litorali marini e delle miniere di sale.

 

Il metodo è antichissimo; già in epoca medioevale infatti i monaci conducevano nelle grotte di sale i malati di malattie polmonari.



di Redazione 35