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Martedì con lo Chef: Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli di Herbert Hintner
A cura di Livia Elena Laurentino –
Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli
Ingredienti per 4 persone:
8 guancette di vitello
100 g di Cipolla
50 g di carote
50 g di gambe di sedano
100 g di pomodori maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di vino rosso
½ l di fondo di vitello
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
2 rametti di timo e rosmarino
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
10 g di senape
Per la purea di piselli:
300 g di piselli freschi
80 g di panna
50 g di burro
Preparazione:
Condire bene la carne, scaldare l’olio in una teglia, rosolarvi la carne a ogni lato, quindi toglierla dalla padella.
Pulire la verdura, tagliare a pezzi, metterla in una teglia, rosolarla ed eliminare il grasso in eccesso.
Unire la verdura, i pomodori e il concentrato di pomodoro, versare il vino rosso, rimette la carne, aggiungere lo spicco d’aglio, il timo, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il ginepro, il fondo di vitello e far cuocere col coperchio nel forno con una temperatura di 180° per 2 ore. Togliere la carne della teglia e metterla al caldo.
Sgrassare eventualmente la salsa, ridurla alla giusta consistenza, facendola sobbollire per ca. 10 minuti condirla e passarla.
Come contorno serviamo la verdura estiva a volontà, tagliata a cubetti e stufata nell’olio di oliva extra vergine per circa 10 minuti.
Per la purea:
Lavare i piselli, farli cuocerli con la panna, in una teglia con poco burro, salare e pepare per circa 7 minuti.
Versare nel Bimbi, aggiungere il resto del burro freddo e frullare finemente.
di Redazione 4
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