Il pepe





Il pepe, conosciuto col nome scientifico di Piper Nigrum, della famiglia delle Piperacee, conta circa 700 varietà, ma solo poche di esse sono utilizzate.


Si tratta di una spezia universalmente conosciuta come "il re delle spezie" tanto che nell'antichità era una merce talmente preziosa da essere utilizzata anche come moneta di scambio.

 

La sua storia è antichissima; nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti ad essere commercializzato, in particolare in India, assieme allo zenzero più di 4000 anni fa, che lo utilizzavano in tutti gli alimenti ed era anche usata per curare diverse patologie.

 

Grani di pepe sono stati trovati nelle tombe dei faraoni egiziani; era molto noto agli antichi greci ed anche i romani lo importavano dal Malabar e rappresentò la spinta al commercio con i paesi dell'estremo oriente.


 

Per secoli il commercio del pepe è stato predominio degli arabi e poi delle repubbliche marinare, in particolare Venezia, che si assicurò il monopolio del commercio, cui succedettero portoghesi, olandesi ed inglesi che si assicurarono progressivamente il predominio sui commerci nell’oceano Indiano.


La pianta è originaria dell'India tropicale sud occidentale, dove cresce in modo spontaneo come anche in Cina; nella penisola di Malacca, nel Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone e nel litorale della costa indiana di Malabar viene invece coltivata.

 

Il Piper nigrum è una pianta perenne, semi rampicante e arbustiva che raggiunge anche i 4-5 metri di altezza, con rami arrotondati, lisci con nodi molto larghi.

 

Le sue foglie sono ovali-lanceolate, coriacee e acuminate di un bel verde intenso, provviste nella pagina inferiore di una fitta peluria; i fiori, piccoli, bianchi, profumati, raccolti in infiorescenze, hanno due stami con un ovario che produce un solo ovulo quindi un solo seme.

 

I frutti sono delle piccole bacche, con un solo seme che dal verde si colora di giallo e poi rosso quando diventa maturo; a seconda di come e quando la bacca viene raccolta e lavorata si ottengono i diversi tipi di pepe.

 

pepe

 

Il pepe nero, il più piccante, deriva dai frutti che vengono raccolti ancora acerbi, quando hanno un colore verde-giallastro; i frutti raccolti vengono quindi lasciati essicare al sole per circa sette giorni oppure in appositi essiccatoi per poche ore, assumendo la classica colorazione nera e di aspetto raggrinzito.


Quello bianco, invece, sempre pungente ma più aromatico, si ottiene raccogliendo le bacche mature che vengono messe a macerare in acqua per una settimana circa, dopo di che le sue parti esterne si staccano e vengono eliminate per sfregamento.

 

Il seme viene quindi lasciato essiccare al sole per qualche giorno, diventando il classico grano biancastro venduto intero come "pepe bianco" o rotti; la buccia, nota come "guscio del pepe" viene trasformata in polvere.


Il Pepe verde, meno piccante ma molto più aromatico, è un prodotto del frutto acerbo, il quale viene subito essiccato o conservato in salamoia o aceto oppure macinato.


Quello rosso, molto meno diffuso, si differenzia dal verde solo per il fatto che le bacche vengono raccolte quando sono molto mature.


Quella del pepe è una pianta rustica tipicamente tropicale che non necessita di grandi cure, che si coltiva ad altitudini inferiori ai 1000 m s.l.m.; predilige il caldo, la luce, un’elevata umidità ed un'ottima ventilazione.

 

Cresce bene in terreni alluvionali, fertili, ricchi di sostanza organica e molto ben drenati; si diffonde per talea e cominciano a dare i primi frutti dopo circa 3-4, quando le piante raggiungono un'altezza di due metri; la pianta dura dai 15 ai 20 anni; la raccolta viene fatta manualmente.


La piccantezza del pepe è dovuta alla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme, poco solubile in acqua, parzialmente solubile in etere ma totalmente solubile in alcool, contenuta in quasi tutte le specie ma in special modo nel Piper nigrum.

 

E' inoltre ricco di tannini, amido, terpeni, dei lipidi, componenti di molte resine ed olii essenziali, pinene, un composto aromatico che si trova nelle conifere, limonene, un alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia, ed altre sostanze che tutte insieme gli conferiscono il suo particolare aroma.

 

Con la macinazione il pepe perde gran parte del suo aroma per cui, se lo si vuole mantenere nella sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici "macinapepe".


Esiste in commercio un tipo di pepe, lo “Schinus molle”, detto anche Falso Pepe o Pepe del Perù o più comunemente Pepe Rosa, originario dell’America Latina, che non è un frutto appartenete al Piper Nigrum, con un gusto piuttosto delicato e viene usato prevalentemente come elemento decorativo.

 

In cucina il pepe ha largo impiego, ma non tutti sanno che la piperina, una sostanza contenuta nel pepe, oltre a conferirgli il classico sapore pungente, ha un’azione che favorisce il bruciare delle calorie e combatte il rallentamento metabolico.

 

Il pepe bianco, in grani o in polvere, è particolarmente indicato per aromatizzare le patate lesse o al vapore, per le miscele di spezie o le marinate.



Quello nero, invece, si usa per aromatizzare preparazioni dolci e salate, mentre il pepe verde si accompagna bene con le carni alla griglia, come il filetto al pepe verde, ma anche con il pesce; quello rosa viene usato soprattutto per aromatizzare dolci, gelati e pesce; talvolta i suoi grano vengono fatti ammorbidire nel vino o nel latte prima dell’uso.



di Redazione 35