Il Pecorino alla foglia di noce (Macerata)


Il pecorino stagionato in foglie di noce è un prodotto tipico di molte zone italiane dove si produce il saporito formaggio; tra queste c’è anche l’entroterra marchigiano e la montagna maceratese dove la tradizione pastorale è salda e antica.


Un prodotto la cui origine deriva dall’esigenza di dover conservare a lungo il formaggio; chi non possedeva una cantina, o una grotta dove metterlo a stagionare, ricorreva infatti a questo artificio; lo avvolgeva in foglie di noce fresche e lo metteva a stagionare in contenitori di ceramica o in una botte di vino, tanto che in Toscana è conosciuto anche col nome “Botticino”.


Una vecchia tradizione afferma che il 26 giugno, oltre a raccogliere le noci per preparare il nocino, si poteva mettere a dimora le forme di formaggio avvolte nelle foglie.

 


Si tratta di un prodotto caseario a pasta semi-dura non eccessivamente omogenea, dal gusto intenso e persistente, con aromi di clorofilla e frutta secca ed un retrogusto muschiato, di aspetto giallino con diverse tonalità all'interno e molto scuro e marrone nella crosta.

 

La sua preparazione è quella tipica del pecorino; viene utilizzato latte crudo di pecora, caglio e sale e prima di essere messe a stagionare, le forme vengono avvolte nelle foglie di noce verdi che trasmettono al formaggio anche il loro caratteristico profumo; la stagionatura dura da un minimo di 30 fino a 90 giorni ed oltre, in ambiente umido, fresco e possibilmente buio.

 

Si tratta di un prodotto artigianale e a bassissima tiratura: l'estrazione della cagliata, la salatura e l'affinamento sono tutte operazioni svolte manualmente.

 

Oltre ad essere ottimo degustato in purezza, se stagionato oltre i 90 giorni è molto apprezzato grattugiato su pasta asciutta, minestroni, zuppe.



di Redazione 35