Lo Slattato (Pesaro Urbino)


Lo Slattato è un formaggio fresco molle tipico delle zone montane della Valmarecchia e del Montefeltro, la cui produzione è praticamente in via di estinzione o quasi, se non nelle famiglie contadine che praticano anche un po’ di allevamento.

 

La sua forma è rotonda; la crosta morbida e bianca e la pasta omogenea, bianca; il sapore leggermente acidulo.

 

La lavorazione dello Slattato prevede il raffreddamento di qualche grado del latte vaccino intero appena munto aggiungendovi il caglio; dopo circa mezzora la cagliata si rompe in grumi finissimi, che vengono quindi fatti addensare con il calore delle mani, depositandola poi nelle forme.

 

Pressatura e salatura a secco sono le operazioni seguenti, quindi dopo due giorni, il sale in eccesso viene rimosso e le forme passate nel siero a 95°, ben levigate in superficie e avvolte per breve tempo in un panno di cotone.



 

La maturazione del formaggio viene fatta in un ambiente fresco e umido in soli sette giorni;
in alcune aree è tradizione avvolgere le forme in foglie di fico o di cavolo.


Un tempo lo Slattato veniva preparato in sostituzione delle caciotte miste a base di latte ovino e caprino quando, nel periodo invernale, capre e pecore erano gravide e il loro latte non era disponibile.


Ancora oggi viene prodotto nello stesso periodo con latte vaccino intero, proveniente da razze locali alimentate in pascoli estensivi, tramite foraggi, miscele di cereali e leguminose.





La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata, perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.



di Redazione 35