Il Salame cotto di Quinzano d’Oglio (Brescia)


Il Salame cotto di Quinzano d’Oglio, piccolo paese della provincia bresciana, è un insaccato oggi prodotto De.Co. di antichissima storia, che non ha niente da vedere con il cotechino cremonese o lo zampone modenese, preparati con altri tipi di carni di maiale.


In questo territorio l’usanza di preparare salami da pentola è antichissima, una tradizione che deriva probabilmente fin dal periodo romano e perfezionata in epoca longobarda.

 

Il vero Salame cotto di Quinzano d'Oglio viene prodotto con le carni più pregiate del suino, in particolare coppa, spalla, coscia, lonza, pancetta, carne intercostale e grasso di gola ed è poco speziato.


Un’altra delle sue particolarità risiede nel fatto che anche i suini utilizzati per la sua produzione devono appartenere solo a suini con un età minima di 12 mesi ed un peso superiore ai 60 Kg. delle razze Cinta Senese, Mora Romagnola, Casertana, Calabrese, Nera dei Nebrodi, Nera di Parma, oppure incroci come Large Withe Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiano.




Il disciplinare inoltre prevede che gli animali devono essere allevati nel territorio di Quinzano d'Oglio o zone limitrofi, e perfino il tipo di cibo col quale i maiali sono alimentati è soggetto a regolamentato, il tutto per offrire un prodotto unico e di grande qualità.


La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata assieme al sale, vino rosso locale come Schiava o Groppello, gole e lardello scotennato per il grasso e insaccata nel budello animale, confezionandolo in pezzature tra i sette etti ed il chilo, prima di essere messo nelle vasche adibite alla cottura o nei forni a vapore, portandolo ad una temperatura di 70°.

 

Anche se le carni usate sono diverse, il modo di cucinarlo non è molto differente dal cotechino o dallo zampone; come per questi ultimi basta far bollire dell'acqua in una pentola ed una volta giunti all'ebollizione si mette il Salame cotto di Quinzano d’Oglio nell'acqua per circa 30 minuti.


Visto che non si tratta di un cotechino, è tradizione locale che non venga servito con un contorno di lenticchie ma sia accompagnato da spinaci, erbe dell’orto, piselli o anche con la polenta.

 

Nei mesi autunnali il paese dedica la suo prodotto tipico la frequentatissima "Sagra del salame cotto e della Grepola" dov’è possibile gustare i tanti piatti tipici, i ciccioli ed il salame cotto con i diversi contorni.



di Redazione 35