Regione Campania: La Mozzarella di Bufala Campana Doc


Assessorato Agricoltura - Regione Campania Settore Sirca
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La mozzarella di bufala Campana è uno dei prodotti simbolo della Campania, 3.000 imprenditori e oltre 300 caseifici.

E' oggi, fra i formaggi, la dop più importante della regione.

È un formaggio fresco a pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costiere.

Ricade in tale area parte del territorio beneventano e napoletano, la pianura del Volturno in provincia di Caserta, quella del Sele nel Salernitano.

 

Il latte ottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseificio, dove viene subito lavorato portandolo ad una temperatura tra i 33°ed i 36° C.

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente.

La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmente con un bastone di legno, oggi anche con altri mezzi meccanici, viene spinta fino ad ottenere grani della grandezza di una noce.


 

Per 3-6 ore la cagliata matura sotto siero.

La pasta matura viene tagliata in fette sottili, poste in “tine” di legno, nelle quali si aggiunge acqua a 95o C.

Con l’aiuto di bastoni di legno viene lavorata, togliendo l’acqua divenuta tiepida ed aggiungendone altra bollente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

 

 

La massa di cagliata omogenea è diventata una grande palla che il casaro mantiene legata con rapidi movimenti circolari della “ciotola”.

Segue la mozzatura, tradizionalmente a mano: un casaro tiene in braccio il grosso dell’impasto, l’altro, con movimento caratteristico delle mani, mozza tra indice e pollice una parte più piccola: è la Mozzarella.

Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compare una solcatura di siero, dal tipico profumo dei fermenti lattici vivi del latte intero di bufala.

 

Le specificità di punta, oltre alle DOP affermate come la Mozzarella di Bufala Campana e il Caciocavallo Silano e a quelle in corso di registrazione, come il provolone del Monaco e la Ricotta di Bufala Campana, sono: il Caciocavallo Podolico, il pecorino di Laticauda, il Carmasciano, il Pecorino Bagnolese, il Fiordilatte, la Provola, i formaggi freschi della penisola sorrentina e dell’area di Montella, le caciotte di capra del Cilento.

 

 

La natura vulcanica del terreno, la continua alternanza di pianure e colline, il clima, la ricchezza delle acque e soprattutto le erbe sono elementi di differenziazione aromatica di un formaggio, sono l’espressione e nello stesso tempo il legame al territorio.

 

A tutela del consumatore diverse misure sono state introdotte per garantire la rintracciabilità e l’echitettatura delle produzioni lattiero casearie, per il rilancio del comparto sono state adottate efficaci strategie di valorizzazione e l’adozione di marchi o di denominazioni geografiche e per l’affermazione sul mercato hanno contribuito la capacità dei produttori di coniugare le antiche tradizioni con le moderne esigenze di innovazione tecnologica.



di Redazione 1