Bagnone (Massa-Carrara): Storia della gastronomia della Lunigiana


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Sarebbe collocabile verso il 900 a.C. il simbolo della Lunigiana, il "testarolo", una sorta di pane azzimo sottile, ricavato dalla "mleca", pastella liquida e cotta su tegliette di terracotta arroventata, che viene rinvenuto in acqua bollente e condito con il pesto oppure con sugo ai funghi o semplice olio. La "testa", o guscio, lo strumento in due parti, perfezionato per cuocere il testarolo, potrebbe essere derivato dai Romani, che nel 180 a.C. sconfissero i Liguri Apuani, deportati in massa nel Sannio, e diedero sviluppo alla vicina Luni, il "porto della Luna".

 

Il fornetto portatile di terracotta divenne compagno indispensabile delle transumanze di contadini e pastori di questa terra sterile, che ha abituato le sue genti a sopravvivere con il poco a disposizione.
Fra le due valve di terracotta, poste fra le ceneri ardenti, si fecero cuocere torte di erbe selvatiche e soprattutto impasti di farina di castagne. Non a caso il castagno è considerato "l'albero del pane" in Lunigiana, perchè è stato l'unico rimedio alle frequenti carestie e ha dato tutto di sè, dalle castagne impiegate come moneta e dal legno per mobili e attrezzi, alle foglie utilizzate per la cottura del pane o della "barbotta", focaccia di farina di castagne e salsiccia.


 

L'ingegno dei Lunigianesi, spinto dal bisogno, si aguzzò fino a ricavare il massimo anche dal terreno più impervio e a non sprecare niente. Dalle selve, si colsero frutti di bosco e funghi, non solo il reale porcino, serbato con l'essiccazione, ma anche specie più rozze, come chiodini e famigliole. Alle colline si strapparono aree coltivabili, con terrazzamenti scavati a forza di braccia, per i vitigni e gli scarsi olivi; si selezionarono colture particolarmente adatte al microclima.

 

Lungo l'estesa rete fluviale, sorsero 300 molini ad acqua per frangere castagne e cereali "umili" come orzo, mais e panico, in quanto il frumento era caro e importato. La produzione di vino dava calorie in più ai braccianti, ma il popolo beveva acqua per molti mesi all'anno e si deliziava con la "vinetta", ottenuta passando acqua calda sulle vinacce o con il surrogato di corbezzoli. Mentre la morte di una capra o di altre bestie era un lutto, del maiale si è imparato a sfruttare ogni parte, come nel "gambetto", salume di sangue mescolato con poca carne e grasso. Il latte non è mai stato considerato un alimento, ma l'ingrediente per i formaggi molli o quelli messi a stagionare che, sospesi sopra una vaschetta di lamiera, colavano grasso buono per i lumi. L'olio era talmente raro da ritenerlo sacro e perciò donato per la lampada dell'eucarestia alle chiese, povere quanto le loro pecorelle.

 

Di grande interesse, il ciclo delle castagne, fino alla produzione della farina dolce che era la base dell'alimentazione, per polente, sfoglie e torte, al posto del pane (come descritto nel libro "Antichi mangiari di Lunigiana", di Duino Ceschi). Il "gradile", di cui ancora oggi si può ammirare qualche esemplare, era l'essiccatoio tipico delle cucine contadine del territorio. Al centro del locale, sul focolare rialzato, con il piano di arenaria, o "piagnon", si accendevano i ciocchi di legna che mandavano calore e fumo sul soffitto, costruito a grata, con listelli di legno. Su questo erano poste le castagne ad essiccare, mentre fra le ceneri si potevano inserire i testi per la cottura dei testaroli e di vari cibi. Da un travicello, scendeva sul focolare la catena che reggeva il paiolo per fare minestre e strutto. Le castagne secche, i "gusson", venivano poi mondate sull'aia, per destinare le più belle alla molitura. La farina dolce era conservata in un tronco di castagno svuotato, pigiata con i piedi dai bambini, per eliminare bolle d'aria; inoltre veniva ricoperta di cenere o di fogli di carta spruzzati di vino.
 



di Redazione 4