Il Salento, terra a cavallo di due mari: I Frantoi Ipogei nel Salento


La storia

Il  frantoio o “trappitu”  (dal latino Trapetum o Trapetus = frantoio, torchio delle olive, macinatoio) deriva dal nome che gli antichi romani davano alla macchina, frantoio, per la molinatura delle olive e per la separazione del nocciolo dalla polpa. Il Trapetum serviva quindi nella fase iniziale a schiacciare le olive e a separare il nocciolo e il liquido amaro dalla polpa; “trapetum” è anche menzionato nelle Georgiche di Virgilio.

 


Il frantoio ipogeo o trappeto ipogeo nel Salento è il testimone nascosto di una millenaria civiltà ed è stato parte imprescindibile della cultura economica e sociale del Salento. Al trappeto sotterraneo, al lavoro durissimo che vi si svolgeva in condizioni insostenibili, ai suoi operatori, i "trappitari", “l'anichirio", la "ciuccia", è legata gran parte della produzione poetica popolare in lingua dialettale del Salento.



Perché ipogei? Il motivo più comunemente noto che faceva preferire il frantoio scavato nel sasso a quello costruito a pianterreno era la necessità del calore. L'olio, infatti, diventa solido verso i 6° C. Pertanto, affinché la sua estrazione sia facilitata, è indispensabile che l'ambiente in cui avviene la spremitura delle olive sia tiepido e costante. Il che poteva essere assicurato solo in un sotterraneo, riscaldato per di più dai grandi lumi che ardevano notte e giorno, dalla fermentazione delle olive e, soprattutto, dal calore prodotto dalla fatica fisica degli uomini e degli animali.

 

Accanto a questo, tuttavia, vanno considerati altri motivi, principalmente quelli di ordine economico.


Il costo della manodopera per ottenere un ambiente scavato era relativamente modesto perché non richiedeva l'opera edilizia di personale specializzato, ma solo forza di braccia, e non implicava spese di acquisto e di trasporto del materiale da costruzione. Il frantoio ipogeo, inoltre, presentava il vantaggio di permettere il rapido e diretto svuotamento dei sacchi di olive nelle cellette sottoposte, attraverso le aperture che avevano al centro della volta, facendo risparmiare, anche questa volta, tempo e manodopera.


Anche lo smaltimento degli ultimi residui della produzione olearia era agevolato dalla facilità con cui potevano trovarsi, data la natura carsica del sottosuolo, le profonde fenditure naturali che ingoiavano ogni traccia di quei rifiuti.

 

 

 

La struttura e l’ architettura

Ciascun frantoio è costituito da spazi distributivi organici e funzionali di notevole interesse architettonico ed estetico: ambienti di deposito, di lavoro, di soggiorno, cucina, dormitorio degli operai e la stalla (che era contenuta all'interno del frantoio) dove riposava il mulo o l'asino e che la abitava per 5/6 mesi l'anno.


Lo schema costruttivo è comune e si ripete ovunque nelle campagne salentine: mediante una scala scavata nella roccia e ricoperta con una volta a botte si accede a un grande vano principale, quello nel quale si svolgevano le operazioni di macinazione e spremitura.

 

 

 

La grande pietra molare è appoggiata su una piattaforma circolare di calcare duro; intorno a questo nucleo centrale si articolano una serie di piccoli vani comprendenti le stanze destinate al riposo degli operai, il deposito degli attrezzi, la stalla per gli animali e i locali per la conservazione dell'olio.


Questi ambienti erano privi di luce diretta, tranne che uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale. In questi ambienti il lavoro dei trappeti per la molinatura delle olive era assai lungo; gli operai erano presenti almeno sei mesi all'anno. Il lavoro cominciava quasi sempre verso la fine di ottobre e continuava incessantemente, fino a dopo Pasqua.


A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono progressivamente dismessi - per ragioni molteplici conseguenti soprattutto all'evoluzione industriale ed a più raffinati ed idonei processi di lavorazione - e sostituiti gradualmente da frantoi semiipogei ed infine in elevato.


Visitare  i frantoi del Salento


In provincia di Lecce sono stati individuati circa cento "trappeti", e sin dai primi anni '80 enti pubblici e organismi di tutela si sono adoperati nell'opera di recupero di questi veri e propri reperti di archeologia frantoiana.


Questa volta partiamo da Sud verso Leuca. Qui vicino c’è Presicce. L'Associazione Fiori di Pietra di Presicce, organizza delle visite guidate per promuovere la conoscenza dei trappeti, frantoi a grotta scavati nella roccia di cui era ricco il centro agricolo; per info +39 340 5073883/ +39 320 4313988


Visitabile anche quello di Specchia, da poco recuperato e non molto distante.

 

Salendo sul versante ionico a Gallipoli c’è un bel frantoio in pieno centro storico, vicino alla Cattedrale, (di fronte al Museo civico).

 

 

Assolutamente imperdibile il frantoio di Sternatia, di proprietà del Comune (le foto sono state prese dal sito del Comune).


Nella Grecìa salentina troviamo anche frantoi a Martano, Martignano, Melpignano e Calimera.


Vicino Otranto Giudignano con il frantoio “Trappitello del Duca”, mentre per chi dovesse trovarsi verso Lecce a dieci chilometri verso est c’è Vernole, con il frantoio comunale “Caffa” ( per visite tel: +39 0832 899111)



di Redazione 4