Provincia del Medio Campidano - Sardegna: il territorio: Le vie degli antichi sapori


Provincia del Medio Campidano
Via Carlo Felice n. 267 Sanluri - 09025 (VS)


 

Il modo migliore di scoprire le golosità locali è quello di lasciarsi trasportare dai profumi e dai colori lungo le strade dei centri abitati dove non è raro venire avvolti dal profumo intenso del pane appena sfornato o dai colori della frutta e della verdura esposta nei mercatini, nelle rivendite o negli usci e nei cortili delle case private, dove si vedono spesso i prodotti locali messi in vendita in modo curioso e pittoresco.

 

Le vie dei dolci tradizionali: Sanluri, Serrenti, Tuili, Villanovaforru e Villacidro

 

Le vie dei formaggi e dei salumi: Arbus, Furtei, Gonnosfanadiga, Guspini, San Gavino, Serrenti, Villacidro, Villanovaforru


 

Le vie del grano e dei legumi: Genuri, Gesico, Gesturi, Gonnostramatza, Guamaggiore, Las Plassas, San Gavino, Pauli Arbarei, Sanluri, Sardara, Senorbì, Serrenti, Siddi, Villamar e Villanovaforru

 

Le vie del miele: Arbus, Barumini, Guspini, Sardara, Siddi

 

Le vie dell'olio d'oliva: Gonnosfanadiga, Ussaramanna, Villacidro

 

Le vie degli ortaggi: Samassi, Serramanna, Serrenti e Villacidro

 

Le vie del vino: Mogoro, Senorbi e Ussaramanna

 

Le vie dello zafferano: San Gavino, Turri, Villanovafranca

 

 

 

Pane:

 

Il "Civraxiu" è un pane di semola di grano duro tipico del Campidano. Voluminoso, con crosta bruna rugosa e mollica morbida e fragrante, prodotto a Sanluri in una varietà particolarmente apprezzata, garantita da un disciplinare di produzione. Un tempo considerato il pane dei poveri, oggi viene apprezzato per la sua bontà: spesso lo si assapora con un filo d'olio extravergine d'oliva, oppure tagliato a fette sul fondo di tipici vassoi in sughero dove verranno poi depositati succulenti arrosti di porchetto o agnello.

 

La grande produttività dei suoli del Campidano era conosciuta già dagli antichi Romani che compresa l'importanza economica di questa vasta e fertile spianata, vi iniziarono a coltivare grandi superfici a grano trasformando l'Isola in "granaio di Roma".

 

Altro pane del Campidano è il "Coccoi", di semola, gustoso e croccante, decorato con fantasie semplici per l'uso quotidiano o più estrose ed arcaiche per le feste. Generalmente viene fatto lievitare utilizzando la madre acida, un lievito naturale che conferisce a questo pane un profumo ed una fragranza inconfondibili. La compattezza della sua pasta e la possibilità di poterlo gustare sempre fragrante anche dopo alcuni giorni, ha fatto sì che già nell'antichità questo tipo di pane venisse utilizzato non solo a tavola, ma anche nella realizzazione di singoli forme legate ad eventi particolari.

 

Le tecniche utilizzate per la decorazione del pane cerimoniale vengono tuttora tramandate di madre in figlia: ma solo con l'esperienza si riuscirà ad ottenere queste vere e proprie opere d'arte.

 

Dolci tradizionali:

 

Nella produzione dei dolci tipici della Provincia del Medio Campidano, oltre a zucchero, uova e farina, vengono utilizzati altri tre ingredienti che caratterizzano questi squisiti prodotti: la sapa, le mandorle e i formaggi freschi.

 

Gli "amaretti" e le "pardulas" sono forse i principali rappresentanti della produzione dolciaria di questa zona. Nei primi una sapiente miscela di farina di mandorle dolci e amare rende il suo gusto ricco di sfumature, mentre nelle seconde lo zafferano aromatizza il morbido ripieno, a base di ricotta o formaggio fresco.

 

Si possono inoltre assaporare le diverse preparazioni a base di saba, uvetta, nocciole e mandorle (pan'e saba e pabassinas) spesso ricoperte di bianca glassa come i delicati pistoccus e pistoccheddus, da assaporare accompagnati da un buon vino liquoroso locale.

 

L'olio extravergine d'oliva:

 

L'olio, tra i migliori d'Italia, per via del processo di lavorazione di tipo artigianale e per la qualità delle olive, è un elemento basilare nella cucina locale, ottimo anche da gustare crudo su una fetta di pane abbrustolito o utilizzato per condire le insalate. All'olio e alle olive la Provincia dedica un evento: la Sagra delle Olive, che si svolge a Gonnosfanadiga nel mese di novembre il cui filo conduttore, l'olio e le olive, guida il visitatore tra esperienze gastronomiche, manifestazioni della cultura locale ed esposizioni artigianali.

Le olive vengono preparate in salamoia in modo semplice o con erbe aromatiche, o incise e addolcite con acqua tiepida e sale per alcuni giorni e poi condite con semi di finocchio selvatico, aglio, prezzemolo e aceto o utilizzate in accompagnamento a piatti tradizionali soprattutto di carne.

 

Pomodoro:

 

I pomodori del Campidano sono ottimi da gustare crudi ad insalata, con un filo di olio d'oliva che ne valorizza le caratteristiche organolettiche, ma sono anche indispensabili in molti piatti e condimenti della cucina sarda.

Nelle campagne del Medio Campidano la coltivazione del pomodoro è molto diffusa, e non è raro, lungo le strade campestri vedere estesi campi colorati dai frutti maturi, in particolare nei paesi più pianeggianti come Serramanna, Samassi, Villasor dove ogni anno si svolge la Sagra del Pomodoro con degustazioni che non si limitano al solo ortaggio ma a molti dei prodotti tipici della zona.

 

Salumi:

 

La produzione di salumi insaccati nasce dalla necessità di conservare a lungo le carni, quando ancora i moderni frigoriferi erano solo fantascienza. Con una attenta salatura, i nostri avi riuscivano a gustare saporiti prosciutti e salsicce anche dopo diversi mesi dalla macellazione.

 

La stagionatura degli insaccati e dei salumi deve avvenire in locali con temperature e grado di umidità attentamente controllati. Solo in questo modo la carne perederà in maniera ottimale i liquidi che potrebbero danneggiare la qualità del prodotto finale.



La varietà dei prodotti è notevole. Tra i più caratteristici c'è il sanguinaccio (un salame dolce ottenuto dal sangue del maiale arricchito con aromi, noci e uvette), i prosciutti, le salsicce, la mustela, la pancetta, il lardo, il guanciale, la testa in cassetta e altro ancora.
 


 

 

Carciofo:

 

La coltivazione di carciofo caratterizza le campagne del Medio Campidano. Questa pianta veniva consumata già dagli antichi Egizi che, probabilmente, ne avevano scoperto le molteplici qualità medicinali.

 

Ogni dicembre la provincia festeggia la tradizione carcioficola partecipando alla Sagra del Carciofo che si svolge a Samassi. In tale occasione si può gustare l'ortaggio principe dell'agricoltura del territorio e i numerosi prodotti agroalimentari della provincia, oltre che scoprire il mondo dell'artigianato e delle produzioni locali.

 

Oltre ad alte percentuali di ferro, questo ortaggio contiene la cinarina, una sostanza che svolge un ruolo importante sia nel controllo del livello di colesterolo nel sangue che nella stimolazione delle funzioni biliari.

 

 

 

Zafferano:

 

La coltivazione dello zafferano è praticata esclusivamente a livello familiare in piccoli appezzamenti di terreno. Molto costose, in termini di tempo, le operazioni di raccolta e cernita (effettuate rigorosamente a mano) dei colorati pistilli.

 

Elevato è di conseguenza il prezzo del prodotto finito, paragonabile a quello dell'oro!

 

Oltre che come spezia in cucina, esso viene utilizzato nella colorazione di preziosi tessuti o per aromatizzare originali liquori.

 

 

Legumi

 

Oggi il sapore e l'aroma dei piatti a base di ceci, fagioli, fave e lenticchie è oramai apprezzato anche nei più famosi ristoranti, ma un tempo altro non erano che l'unica fonte di proteine delle famiglie meno abbienti. Non potendo permettersi il lusso di acquistare bistecche e salsicce, ripiegavano sui più economici legumi che per questo venivano definiti la carne dei poveri.

 

 

Vino:

 

La viticoltura sarda ha origini antichissime; pare infatti risalire all'età preromana, al popolo dei nuraghi. La caratteristica di vini forti e alcolici è rimasta immutata per secoli. In passato i vini della provincia si caratterizzavano per l'alto grado alcolico e venivano utilizzati come vini da taglio. Oggi, alleggeriti e dotati di maggior freschezza, si possono gustare bianchi freschi ed estivi o assaporare rossi corposi ed eleganti maggiormente vicini alla tradizione regionale più autentica. Tra i vini tipici ricordiamo il Cannonau, prodotto in tutta l'isola, dal colore rosso e sapore robusto, armonico, secco e sapido; la Monica, vino gentile di struttura sottile adatta ad accompagnare numerosi piatti di carne o pesce; il Vermentino, noto per la freschezza. Molto diffuse anche la Malvasia di Ussaramanna, vino amabile e ambrato ideale per i dessert, la Monica e il Nuragus prodotti a Las Plassas.



di Roberto Boccolacci