Lo Zafferano di Sardegna Dop (Medio Campidano): l’«oro rosso» di San Gavino Monreale


Lo zafferano, il cui nome scientifico è Crocus sativus, è una pianta della famiglia delle Iridaceae originaria dell’Asia minore e coltivata in molti stati del bacino del Mediterraneo.


Nel nostro paese è coltivata prevalentemente in Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana, Emilia-Romagna e Liguria; la pianta si adatta molto bene ai climi caratterizzati da media piovosità ma tollera anche climi più piovosi, purchè vengano assolutamente evitati i ristagni d’acqua, molto dannosi per il suo sviluppo, motivo per cui vengono preferiti terreni sabbiosi, leggermente scoscesi e molto permeabili.


Il Crocus sopporta anche le rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, ma non oltre i meno 12°; tollera inoltre anche la neve e anche brevi periodi di gelo; durante l’estate, quando la pianta si trova in fase di riposo, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.



La Sardegna è il maggiore produttore nazionale, una delle poche regioni italiane in cui l’«oro rosso» riesce a crescere, concentrandosi soprattutto nel comprensorio di San Gavino Monreale, nel Medio Campidano, dove sono coinvolte quasi 200 aziende, che muovono un fatturato di oltre 2 milioni di euro.

 

Solo a San Gavino Monreale operano un centinaio di produttori su 30 ettari coltivati che lavorano 200 chilogrammi di prodotto sui 450 dell’intero territorio nazionale.

 

Il fiore dello zafferano è formato da 6 petali di colore violetto intenso; dall’ovario, alla base del bulbo si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, dove si divide in tre lunghi stimmi di colore rosso intenso.


Le foglie del Crocus sativus sono invece molto strette e allungate, di circa trenta centimetri di lunghezza e circa cinque di larghezza.


Essendo una pianta sterile, non può generare semi fertili, per cui la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata al lavoro dell’uomo.

 

La raccolta dei pistilli si effettua rigorosamente a mano per una durata di 10-15 giorni, dalla fine di ottobre agli inizi di dicembre, secondo l’andamento stagionale; viene fatta nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi.

 

Una volta raccolti, da ciascun fiore si estraggono i tre stimmi che vengono poi tostati e macinati, per ottenere lo zafferano sardo di altissima qualità, che si distingue per il suo sapore delicato e persistente.

 

Lo zafferano di San Gavino Monreale è commercializzato in stimmi; ha colore rosso brillante, aroma molto intenso e gusto deciso.

 

Lo Zafferano di Sardegna, prodotto Igp, viene utilizzato per completare e colorare di giallo primi e secondi piatti ed anche per preparare salse, ripieni, liquori e dolci; a fine novembre, periodo della fioritura, in paese viene organizzata la festa del paese dedicata appunto allo zafferano.

 

Che viene aggiunto un po’ dappertutto sui tanti piatti preparati: la fregola, i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo di manzo o di pecora, ma le pardulas dolci, tipici fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno e i fritti di carnevale.



di Redazione 35