Il Salame Brianza (Monza Brianza): un’eccellenza lombarda


Il Salame Brianza, prodotto Dop, viene fatto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino; la sua zona di produzione è compresa nel territorio dal quale prende il nome, a nord di Milano, nella Provincia Monza-Brianza.

 

Un territorio, questo, caratterizzato da un clima tipicamente collinare, mitigato dalla presenza del lago di Como e protetto dalle Prealpi, risulta ideale per l’asciugatura e la stagionatura dei salami. 


 

Le carni utilizzate, comunque, possono provenire anche da allevamenti dell’Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.

 

I salami possono avere diverse dimensioni, con una grana più fine per le pezzature minori e una leggermente più grossa nei formati maggiori. 


 

Dopo la lavorazione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago, o posto in rete e messo a stagionatura tra le 3 e le 15 settimane in funzione della pezzatura. 



 

Trattandosi di un salume generalmente abbastanza magro, la pasta ha un colore rosso rubino, con grani di pepe spezzato; al taglio la fetta risulta omogenea, di aspetto consistente e compatto; il suo aroma è delicato e caratteristico, con un sapore molto dolce e mai acido.
 


 

La storia di questo salume è antica; l’allevamento dei maiali nella zona risale al periodo romano; le tecniche di lavorazione e conservazione delle carni ai galli e la preparazione dei salumi veri e propri ai longobardi ed ai monaci.

 

La preparazione prevede che la carcassa dell’animale venga sezionata ed i tagli della carme refrigerati per bloccare il diffondersi di microorganismi; successivamente si procede alla triturazione a seconda della dimensione necessaria, cioè grana fine o grana grossa, sia del magro che del grasso.

 

Alla pasta triturata viene aggiunto sale, pepe in grani, zucchero, aglio secco fresco, vino, fermenti lattici e additivi, miscelando fin quando il composto è ben omogeneo.

 

l’impasto ottenuto viene immesso in un budello, che può essere naturale, normalmente ricavati da tratti intestinali di bovini, suini, equini o ovicaprini, oppure artificiale, ottenuti da fibre vegetali quali cotone e lino.

 

La successiva asciugatura, che può essere fatta a freddo, tra 3 e 7°, oppure a caldo tra 15 e 25°, è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità e la formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto; in questa fase il salume subisce una perdita d’acqua, si completa la fermentazione degli zuccheri, che porta ad un aumento dell’acidità e si assiste alla comparsa delle muffe sul budello.

 

La successiva stagionatura, che ha una durata variabile tra le 3 e le 15 settimane, in funzione della pezzatura in locali appositi alla temperatura tra i 9 e 13° permette ai salami di assumere il loro caratteristico aroma e sapore.

 

Si dice che per assaporarne a pieno il gusto, le fette di salame debbano essere tagliate in modo da poter stare in equilibrio sul proprio bordo e, contrariamente a quanto si pensa, la carne di maiale contiene poco colesterolo, tanto quanto il pollo, il tacchino e la carne bovina; inoltre e i lipidi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, ritenuti benefici.

 

Il salame intero può essere conservato in locali bui, freschi e aerati, oppure in frigorifero avvolto in un canovaccio; come tutti i salumi, una volta affettato va mangiato entro breve tempo, per evitare che perda in freschezza.

 

Oggi nella zona sono attive diverse industrie salumiere di media dimensione, riunite nel Consorzio del Salame Brianza, creato per tutelare e proteggere le caratteristiche e l’autenticità del prodotto.



di Redazione 35