Le Acciughe Liguri sotto sale: l’argento del mar Ligure


La lunga costa ligure da sempre è legata ad una tradizione ittica ed una cucina collegata al suo mare con tantissimi prodotti e piatti che la contraddistinguono.

 

Uno dei prodotti più caratteristici è costituito dalle sue “Acciughe sotto sale” oggi prodotto Igp, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus caratterizzata da una carne compatta e morbida.

 

Il prodotto viene preparato lungo tutta costa, anche perché i pescatori del mar Ligure hanno una tradizione secolare sia della pesca, sia della preparazione e conservazione del pescato.

 

Questo è un mare particolarmente ricco di questa specie tanto che l’alternanza fra periodi di pescato abbondante e scarso ha insegnato alla popolazione lo sviluppo di tecniche di conservazione, come quella sotto sale, che permette la conservazione ed il consumo del pesce lontano dai luoghi di cattura.


 

Un processo che origini antichissime, che si sono via via evolute nel corso del tempo e citati anche negli statuti delle città marinare liguri, come Genova e Noli, diventando anche merce di scambio con altri prodotti delle città dell’entroterra.

 

Durante il suo predominio, la potente Repubblica di Genova, che controllava il traffico, approvvigionamenti, la trasformazione e la commercializzazione delle acciughe e del pesce in genere, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale, impose anche una tassa.

 

L’imposta, chiamata “la gabella piscium” aveva regole severe che dovevano osservare i pescatori iscritti all’arte dei “Chiapparoli”, chiamati così perchè vendevano il loro prodotto in un posto della città di Genova, chiamato “chiappa”.

 

I commercianti di pesce salato un tempo venivano chiamati “acciugai” ed erano semplici artigiani che si tramandavano il mestiere da una generazione all’altra, assieme alla licenza specifica necessaria per questo mestiere, che rappresentava per molte famiglie della costa il principale mezzo di sostentamento.

 

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp, con una lunghezza dai tre agli otto centimetri, dalla colorazione che va dal rosa intenso al marrone ed un sapore marcatamente sapido dovuto alla salinità di questo mare, sono utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti.

 

Una volta pescate, le acciughe sono eviscerate, decapitate a mano e fatte asciugare per qualche ora, quindi poste sotto sale, dentro dei contenitori sopra i quali è collocato un peso o una pietra e lasciate così per circa un paio di mesi in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, che va eliminato con molta cura, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene. 



In cucina si impiegano nella farcitura di peperoncini tondi o pomodorini e nei soffritti di numerose salse, per paste sia marinare sia di ortaggi, ma anche servite con pane e burro, assieme a un vino bianco di media corposità.



di Redazione 35