Il Padraccio del Pollino (Potenza): un caprino freschissimo poco noto


Il Padraccio del Pollino è un formaggio fresco, tipico di quest’area, prodotto con latte crudo di capre al pascolo.

 

La sua preparazione prevede che il latte venga riscaldato in una caldaia di legno stagnato sul fuoco a legna fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, chiamata coccavo.

 

Quando la temperatura poi sarà scesa a 36-38° si aggiunge nella caldaia il caglio di capretto o di agnello dello stesso allevamento, lasciando riposare per una mezz’ora finchè si forma la cagliata.

 

Quando questa è pronta, deve essere rotta in modo molto energico con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno, fino ad ottenere dei granelli delle dimensioni di chicchi di riso.

 

Dopo averla lasciata ulteriormente riposare la cagliata si raccoglie a pezzi con il suo siero e lavorata con le mani fino a farle assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale, chiamata padda, di circa 10-25 centimetri, ciascuna delle quali viene messe nelle caratteristiche fuscelle di giunco.


 

Le forme, dalla pasta morbida e di colore bianco, dopo una leggera salatura, sono pronte per la commercializzazione, ma essendo un alimento fresco, pur inserito nell’elenco dei prodotti regionali PAT, dev’esse consumato freschissimo e molti, fuori dal territorio di produzione, ne ignorano l’esistenza.



di Redazione 35