Il Caciocotto (Matera): un formaggio lucano “scottato”


Il Caciocotto è un formaggio misto prodotto con il latte ovino e vaccino munto da animali tenuti al pascolo nel periodo estivo ed alimentati in modo naturale, nel territorio lucano.

 

La produzione di questo formaggio avviene un po’ in tutta la Basilicata, ma solo nel periodo che va da aprile a settembre. 



 

La forma del Caciocotto è cilindrica, di piccole dimensioni, senza crosta; la sua pasta è compatta con qualche occhiatura; il colore è bianco e il sapore è dolce e leggermente acidulo.



 

La lavorazione di questo formaggio è la stessa del pecorino; il latte delle diverse specie viene versato nella caldaia dove viene miscelato e portato ad una temperatura di 35-40 °C, cui viene poi aggiunto il caglio che fa raggiungere la coagulazione in poco più di mezz’ora.


 

La cagliata che si forma viene poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso con lo “scuopolo” di legno, quindi viene rispettato un periodo di riposo durante il quale la cagliata si deposita sul fondo.

 

La cagliata viene quindi estratta con le mani e rotta in modo da poter essere inserita nei canestri di giunco all'interno dei quali viene pressata sempre manualmente.



 

Il canestro con la massa caseosa che contiene viene poi messo per un’altra mezz’ora nel siero bollente per la “scottatura” che lo distingue da altri formaggi e successivamente pressato per alcune ore prima di liberare il formaggio dalla forma.

 

A differenza del Pecorino, il Caciocotto non viene né salato né stagionato e dev’essere quindi consumato fresco.



di Redazione 35