Il Groppone di Ficulle (Terni): prelibato salume tipico ternano


Il Groppone di Ficulle, che si richiama al nome di un cavaliere di ventura medioevale citato nel film “L’Armata Brancaleone” di Mario Monicelli, è un salume tipico del piccolo borgo umbro della provincia di Terni che si ricava dalla parte lombare del maiale, prevalentemente di razza Cinta Senese.

 

Praticamente è il lombo che va dalla scapola all'anca della mezzena, con circa tre centimetri di spessore di lardo, almeno otto centimetri di diametro del lombo rifilato ed un’ottantina di centimetri di prodotto fresco, dal quale si ricavano ottime braciole.

 

La preparazione del Groppone di Ficulle prevede che il lombo venga lavorato almeno uno o due giorni dopo la macellazione, disossato dalle costole e dalle vertebre e rifilato cercando di dargli una forma cilindrica.


 

Successivamente il taglio viene spalmato con un unguento formato da aglio e peperoncino tritati, dopo averlo bagnato con vino rosso orvietano ed infine salato.



 

La salatura riveste particolare importanza; infatti il Groppone viene messo in un recipiente, cosparso di un sottile strato di pepe nero e completamente ricoperto con sale fine. 


 

A questo punto il recipiente viene sistemato in frigorifero ad una temperatura di quasi 0° per un periodo da 4 a 6 giorni a seconda del diametro del prodotto trascorsi i quali verrà lavato con una miscela di acqua e vino e una piccola quantità di aceto.

 

Dopo il lavaggio il Groppone viene rimesso in frigo ad asciugare per una ventina di giorni, al termine dei quali verrà ricoperto di strutto e pepe e messo definitivamente a stagionare per un periodo che va dai sette ai dieci mesi in grotte a temperatura ed umidità costante.

 

Durante la fase di stagionatura il Groppone di Ficulle viene periodicamente controllato, mosso ed areato.

 

Questo salume particolarissimo, è ottimo quando è gustato da solo, per apprezzare il connubio tra la parte magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce al tempo stesso, soprattutto se accompagnato da un buon bicchiere di vino Ciliegiolo locale.

 



di Redazione 35