Il Provolone


Nessun formaggio più del Provolone si può dire abbia unito l’Italia; di origine certamente meridionale, è oggi uno dei prodotti tipici della Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia-Romagna.

 

La sua origine è abbastanza recente, importata al nord da produttori caseari meridionali per l’alta disponibilità di latte del territorio padano; lo stesso nome del formaggio pare derivi dal termine “Provola” o “Prova” che indicava il campione usato per controllare il grado di filatura della pasta, oppure il termine napoletano “Provatura”, la forma rotondeggiante.

 

Il Provolone è un formaggio semiduro a pasta filante, prodotto con latte vaccino intero che deve provenire dalle zone riconosciute dal disciplinare che ne ha assegnato la Dop.

 

La filatura è ciò che differenzia questo formaggio dagli altri; nella fase di lavorazione cioè, viene modellato e filato in opportune condizioni di temperatura e acidità.



La crosta è liscia, eccezion fatta per le rigature dovute ai passaggi delle corde, lucida e sottile, di colore giallo; la forma può essere di vario tipo: a melone, a pera, a salame o troncoconica.

 

La pasta, di colore giallastra non ha occhiature; il sapore può andare dal delicato al deciso e piccante a seconda della durata della stagionatura la quale ne determina l'apporto calorico.

 

Anche il peso delle forme varia a seconda che il formaggio sia destinato a stagionature più o meno brevi, che non può essere inferiore ai trenta giorni.

 

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Anche il peso delle forme varia in funzione della stagionatura: quelle comprese tra i 500 grammi ed i sei chili di solito stagionano per un trimestre mentre vi sono forme di peso compreso tra i sei ed i cento chili la durata è superiore a questo periodo; entrambi possono anche venire affumicati.


Il gusto del formaggio provolone varia dal dolce al piccante; dipende dal tipo di caglio usato per la sua produzione; per produrre il provolone dolce si usa il caglio di vitello e la stagionatura è quella di breve periodo, mentre per ottenere un provolone piccante si utilizza il caglio di capretto o di agnello e le forme restano a stagionare oltre i 90 giorni.


Il provolone è un formaggio estremamente versatile, che può essere consumato da solo, ma è ottimo anche come ingrediente per antipasti, primi, secondi e torte salate ed anche grigliato.



di Redazione 35