La fontina dop


La Fontina è un formaggio tipicamente valdostano di origini medioevali, oggi inserito nell’elenco dei prodotti Dop e tutelato da un Consorzio ed una Cooperativa di Produttori locali.

 

La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Val d’Aosta; l’origine del termine è piuttosto incerta: potrebbe derivare dall'alpeggio Fontin o dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome della famiglia “de Funtina”.


Compare in un documento del 1270 in latino, indicando un appezzamento di terreno, mentre un formaggio come la classica fontina è raffigurato in un quadro del quattrocento; solo nel settecento entra nel linguaggio corrente a indicare l’inconfondibile formaggio. 



La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicruda, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana pezzata rossa e nera, di una sola mungitura e munto da non più di due ore, alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno.


 

Un tempo erano gli "arpian", i pastori degli alpeggi a preparare la fontina nelle baite e non è raro d’estate, trovarne ancora oggi.

 

Tra le particolarità della lavorazione delle Fontina nelle baite alpine valdostane, c’è che ciò che resta del siero del latte usato veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la “brossa”, una schiuma bianca prelevata con un mestolo piatto e largo man mano che si forma ed usata per condire la polenta.


Il latte, prima della coagulazione, non viene pastorizzato; per la coagulazione viene utilizzato caglio di vitello; la cagliata viene poi posta nelle fascere tipiche, caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto.

 


Le forme vengono poi sottoposte a mezza giornata di pressatura per ultimare lo spurgo del siero residuo, durante le quali vengono rivoltate più volte; in questa fase viene applicata una placchetta che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore.

 


La successiva stagionatura dura 4-5 mesi e la Fontina arriva ad assumere le sue caratteristiche peculiari di colore, sapore e gusto; nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, poi queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati e le forme stagionano lentamente, su tavole di abete rosso.


 

La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate nella roccia, come ex bunker militari, miniere abbandonate, cunicoli, dove la temperatura è compresa tra 10 e 12° e l'umidità è superiore all'85%, condizioni ottimale per una lenta e graduata maturazione.

 

Fontina-val-dAosta

 

La Fontina ha una crosta sottile di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro la sua pasta è molle ma consistente ed elastica, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate, dovuto dall’alimentazione fresca degli alpeggi. 


 

Il sapore, dolce, presenta notevoli variazioni anche a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza, ma è comunque sempre delicato e mai piccante o amaro.

 

Le forme sono cilindriche e appiattite, con un diametro tra i 30 ed i 45 centimetri, un’altezza di 7-10 centimetri ed un peso medio di 8-10 kg che può anche raggiungere i 18 kg.

 

Partendo dalla gastronomia regionale valdostana, la Fontina è stata introdotta nella cucina italiana ed internazionale dove trova largo uso grazie alla consistenza della sua pasta, che fonde già a 60°.

 

Uno dei piatti più tipici con la Fontina è la Fonduta Valdostana, ma viene usata anche per condire la pasta, come ad esempio gli “gnocchi alla bava” o gratinata sulle verdure o su certe carni, ma viene anche gustata come formaggio da tavola, assieme ad un bicchiere di vino rosso leggero e delicato.



di Redazione 35