Il Pecorino


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


Quella del pecorino è una storia antica quanto l’uomo e la sua conoscenza dell’allevamento e la necessità di conservare il latte degli ovini.

 

Nel nostro paese, che ha conosciuto la pastorizia fin dai primordi, si sono conseguentemente sviluppate tecniche di produzione dei formaggi pecorini diverse a seconda della latitudine e longitudine, degli animali allevati, della posizione più o meno elevata dei pascoli.

 

Fra tutte le varietà presenti nel territorio italiano ve ne sono cinque che hanno ottenuto il riconoscimento Dop: il pecorino di Filiano, il pecorino romano, il pecorino sardo, il pecorino siciliano, il pecorino di fossa, il pecorino di Pienza ed il pecorino toscano, che hanno caratteristiche organolettiche diverse fra l’uno e l'altro.

 

I pecorini sono formaggi stagionati prodotti con latte di pecora intero che viene progressivamente riscaldato nelle caldaie finchè non raggiunge una certa temperatura, poi si aggiunge il caglio, che può essere di agnello o di vitello ed in certi casi dei fermenti lattici.

 

La cagliata che si forma viene poi rotta fino a che non si ottengono dei grumi piccoli come nocciole o chicchi di riso.

 

Dopo alcuni minuti di riposo la cagliata viene messa nelle caratteristiche fuscelle di vari materiali a seconda della tradizione locale, dove vengono pressate per far uscire il siero in eccesso.

 

Le forme vengono poi salate a secco per alcuni giorni di seguito oppure tramite immersione in salamoia, per alcune ore.

 

La stagionatura ha una durata diversa secondo le diverse tipologie di pecorino che può variare dalle poche settimane a diversi mesi e si fa in grotte di tufo o in appositi locali mantenuti ad una bassa temperatura.

 

In genere dopo alcuni giorni si procede generalmente alla sfregatura della crosta con olio d’oliva o altri prodotti naturali come l’aceto di vino.

 

Nelle tradizioni locali, vengono prodotti formaggi pecorini contenenti anche alcune spezie: i più noti sono quelli che hanno sparsi nella pasta grani di pepe nero o di pepe rosso, oppure polvere di peperoncino; elementi che a volte, soprattutto al sud, ne caratterizzano anche la crosta.

 

Pecorino


Anche il sapore del pecorino varia a seconda delle località e delle tradizioni tipiche locali; può essere dolce, se non molto stagionato, oppure piccante in quelle più mature.

 

Lo stesso colore della crosta, così come quello della pasta, varia a seconda delle tradizioni locali, delle località di produzione, del tipo di alimentazione delle greggi e del periodo dell’anno.

 

Generalmente i formaggi pecorini vengono gustati come antipasto o fine pasto, spesso accompagnati a marmellata e confetture varie; quando subiscono una lunga stagionatura, sono adatti ad essere grattugiati.

 

Non è raro che finiscano anche nel ripieno di cappelletti, tortellini, ravioli ed altre specialità gastronomiche della cucina italiana.

 

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