Il Taleggio


Nella bergamasca c’è una valle, la Val Taleggio, che è diventata famosa per essere all’origine dell’omonimo formaggio che ha conquistato i gourmet di tutto il mondo.


La sua origine è millenaria, nata dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto ed inizialmente non aveva un nome preciso, venendo indicato come stracchino, un termine locale col quale si chiamavano i formaggi di forma squadrata a pasta molle.

 

Il termine deriva dall’espressione dialettale "stracch", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.

 

Il nome Taleggio risale invece all’inizio del secolo scorso, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone, dato che la sua produzione si era allargata diffondendosi nelle Prealpi lombarde ed in quasi tutto il Lombardo Veneto.


 

Formaggio Doc da circa 25 anni e Dop da 15, il Taleggio , che è stato prodotto per secoli solo nelle montagne bergamasche, viene oggi fatto anche nei territori delle tre grandi regioni italiane della pianura padana.

 

E’ un formaggio grasso, di forma rettangolare, a pasta molle e crosta lavata, prodotto con latte vaccino; la sua crosta è sottile e morbida, di colore rosato e può presentare muffe grigie o verde chiaro.

 

La lavorazione prevede il riscaldamento del latte a circa 35° e l'aggiunta di fermenti e caglio di vitello; la successiva rottura della cagliata avviene in due tempi; una prima rottura grossolana è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza ed una seconda, con cui si ottengono pezzetti della grandezza di una noce.

 

La cagliata viene poi inserita in stampi metallici quadrati di una ventina di centimetri rivoltati diverse volte; seguono poi la stufatura che va dalle otto alle ventiquattrore, la salatura a secco o in salamoia e la stagionatura, che deve durare almeno trentacinque giorni.

 

Taleggio

 

In questa fase le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale.


Il sapore del taleggio è dolce e delicato, ma diventa più piccante se viene prolungata la sua maturazione.



Da qualche decennio è attivo il Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio, per la tutela del marchio, il miglioramento qualitativo e la sua promozione.

 

Tra le sue attività c’è anche quella del controllo; il Taleggio infatti, per essere considerato tale, può essere prodotto e stagionato unicamente in alcune provincie della Lombardia, e nelle provincie di Novara in Piemonte e Treviso nel Veneto; lo stesso latte utilizzato deve provenire da animali allevati negli stessi territori.



di Redazione 35