Il Mascarpone


Il Mascarpone è un prodotto tipico di alcune zone della Lombardia, soprattutto Lodi e Abbiategrasso il cui nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa, che indica la ricotta o la crema di latte.

 

Il suo nome, secondo alcuni, dovrebbe essere "mascherpone", dal nome della masseria Mascherpa nella bassa padana dove parrebbe esser nato; anche se le sue origini sono piuttosto sconosciute, la sua produzione e l’inizio del suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa.

 

Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione della crema di latte, ma non può essere definito un formaggio per i diversi metodi produttivi usati; infatti la lavorazione inizia dal latte appena munto, che viene versato nei classici contenitori in acciaio, riscaldato a bagnomaria fino ad una temperatura di 85-90° e centrifugato per ottenere la panna.


 

A questo punto si aggiunge alla panna un coagulante, di solito acido citrico o acetico anziché caglio, come nel caso degli altri formaggi; inizieranno così a formarsi dei grumi molto fini, che man mano si coaguleranno formando una crema densa che, lasciata riposare per un giorno intero, tenderà a separarsi dal siero.

 

Il risultato finale è una crema compatta e morbida e dal colore bianco-giallastro, con un sapore molto delicato che ricorda un po’ tanto il burro che la panna.

 

Mascarpone

 

Proprio per il tipo di lavorazione che subisce, il mascarpone ha una bassa capacità di conservazione in quanto tende a irrancidire rapidamente; va quindi consumato freschissimo tant'è che in passato lo si poteva trovare solo nel periodo invernale.

 

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce ed un elevato contenuto calorico.



 

Il mascarpone è spesso utilizzato in cucina per realizzare creme dolci come ad esempio il Tiramisu, sulle fragole, il panettone farcito o anche mescolato a liquori, zucchero, uova, pan di spagna, cacao per ottenere dessert e semifreddi.

 

Non è raro il suo uso in preparazioni salate come spume al prosciutto o alle acciughe o come condimento nei risotti, nella pasta e in molte altre portate, come le “fettuccine al mascarpone e funghi porcini” o il “filetto bomba”.



di Redazione 35