La Mozzarella di Bufala Campana


La Mozzarella di Bufala è uno dei più tipici prodotti caseari italiani, con una storia vecchia di centinaia d’anni; pare che la sua origine risalga al XII secolo, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua erano soliti offrire un tozzo di pane ed un formaggio denominato mozza ai pellegrini che si recavano in processione sino alla chiesa del Convento.

 

I bufali sono animali originari dell’Asia, importati nel territorio campano in epoca medioevale dai Saraceni, dai quali i monaci impararono le tecniche di lavorazione e preparazione dei formaggi.

 

Il termine "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", che indica l'operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, consistente nel maneggiare con le mani il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro tipica forma rotonda.


 

Nella zona tra il Sele ed il Volturno l’allevamento delle bufale è sempre stato praticato per la produzione del loro latte, che veniva commercializzato nelle città vicine, assieme ai prodotti caseari che ne derivavano, soprattutto le tipiche “mozze” e le “provature”, che a differenza delle prime venivano affumicate per durare più a lungo.

 

Il termine “mozzarella” arriverà solo a fine cinquecento, ad opera di un cuoco della corte papale, ma solo a fine ‘700 diventano un prodotto di largo consumo, ad opera dei Borbone che realizzeranno un grande allevamento con annesso caseificio a Carditello, una loro tenuta in provincia di Caserta.

 

La Mozzarella di Bufala Campana viene prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana; gli animali devono essere iscritti ad un’apposita anagrafe e allevati semiliberi, al pascolo aperto.

 

Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio.


Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana.


Il latte viene consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 16 ore dalla mungitura; la coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala.

 

Mozzarella-bufala

 

La cagliata viene rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce e fatta maturare in siero per circa cinque ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95° e "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata, che vengono passati in acqua fredda e salati in salamoia.

 

Una volta confezionati, i pezzi di mozzarella vengono conservati nel loro liquido, col quale vengono anche immessi in commercio.

 

La Mozzarella di Bufala Campana, prodotto Dop per la quale è stata creata un apposito Consorzio di Tutela per la salvaguardia del marchio e la promozione sul territorio nazionale ed internazionale, viene prodotta in varie forme: tonda, a bocconcini, a trecce, come perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da 20 a 800 grammi.

 

Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana; la pasta è a sfoglie sottili ed elastiche, entro le prime ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiature.

 

Quando viene tagliata si libera una lieve sierosità bianca e grassa con il tipico profumo fresco dei fermenti lattici; in commercio si trova anche affumicata; si ottiene esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano.

 

In questo caso il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana diventa giallo scuro, mentre la pasta assume il sapore di affumicato, caratteristico e gradevole.

 

Questa autentica regina della tavola, chiamata in zona anche l’oro bianco della cucina italiana, è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un' ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi.

 

Il suo territorio di produzione, secondo il Disciplinare ministeriale, è compreso tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle provincie di Caserta e Salerno, oltre che nel basso Lazio, Molise ed alta Puglia ma, come in molti altri casi della gastronomia tipica italiana, ha tantissime “imitazioni”.



di Redazione 35