Il Gorgonzola


Gorgonzola è una cittadina lombarda della provincia di Milano conosciuta nel mondo grazie al nome che ha dato all’omonimo formaggio che qui ha avuto i natali, uno tra i primi ad aver ottenuto il marchio Doc quasi sessant’anni fa.

 

Si tratta di un formaggio molto antico, pare addirittura risalga all’VIII secolo, un formaggio erborinato piuttosto grasso, a pasta molle, ricavato da latte vaccino intero pastorizzato, cui vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di muffa, l’erborinatura che gli conferisce le caratteristiche striature verdastre.

 

Un tempo la sua produzione avveniva con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi; oggi, considerata l’enorme produzione, circa 430 quintali di cui un terzo destinata all’esportazione, lo si fa soprattutto con il latte degli allevamenti.

 


Ancora oggi, come un tempo, i caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte delle cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura.

 

Il Gorgonzola viene prodotto in due versioni: dolce e piccante; il primo si presenta cremoso e morbido, con un sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante, ed è pronto dopo una stagionatura di poco meno di due mesi; il secondo ha un sapore più deciso e forte, con una pasta più erborinata, consistente e friabile, dovuta ad una stagionatura di quasi tre mesi.

 

Dopo tre-quattro settimane di stagionatura, le forme vengono forate con appositi aghi metallici per permettere il passaggio dell'aria e favorire così lo sviluppo delle muffe.

 

Il Gorgonzola è prodotto principalmente in Lombardia e Piemonte; il novarese è la zona di maggior produzione, ma come molti altri prodotti italiani, è “imitato”, copiato e commercializzato da moltissimi produttori sensibili solo al loro tornaconto e non al gusto e alla qualità del prodotto.

 

gorgonzola

 

E’ stato creato un Consorzio di tutela che ne garantisce la qualità e ne promuove il marchio; il disciplinare prevede che le forme, avvolte in fogli di alluminio, riportino il marchio d’origine su entrambe le facciate.


Il Gorgonzola, oltre che gustato così come lo si acquista, con una fetta di pane, viene usato anche per accompagnare la polenta, il cui abbinamento è un classico della cucina del bresciano e della bergamasca.

 

 

Richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il gorgonzola piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Porto e Marsala.

 

Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo; può anche essere tagliato a fette asportandone la crosta e dopo averle avvolte in un foglio d’alluminio, conservato nel congelatore.



di Redazione 35