I formaggi italiani


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


Il nostro paese è da sempre una miniera di prodotti tipici locali, la maggior parte dei quali derivati dall’agricoltura; non c’è paese o territorio che non ne abbia qualcuno e gli estimatori sono fortunatamente in crescita esponenziale.


Gli elementi che li caratterizzano sono la memoria storica, la localizzazione geografica, la qualità della materia prima utilizzata e le tecniche di produzione, molte delle quali tramandate da una generazione all’altra da tempo immemorabile.

 

L’Italia può vantare il primato, tra i Paesi dell'Unione Europea, come numero di prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG) ed ora anche a Denominazione Comunale (DeCo).

 

La valorizzazione del nostro patrimonio agroalimentare di prodotti tipici italiani costituisce, al pari di quello artistico-culturale ed ambientale, una grande potenzialità di sviluppo economico dell'intero paese.

 

Tra i tanti prodotti tipici italiani i formaggi sono quelli probabilmente più presenti nel paniere delle tipicità: pecorini, parmigiano reggiano e grana padano, mozzarelle bovine e di bufala, bitto, casera, stracchini, gorgonzola, provole e provoloni, caciocavalli, fontina, solo per citarne qualcuno dei tanti, tantissimi.

 

Esistono formaggi che vengono prodotti spesso solo in territori piccolissimi, in paesini di montagna, e altri dei quali l’industria casearia ha raccolto la tradizione portandoli a conoscenza dei consumatori di tutt’Italia.

 

Molti di questi vengono “imitati” da scaltri e disonesti produttori in giro per il mondo procurando danni economici grandissimi contro i quali si combattono battaglie legali per la tutela della tipicità e del gusto.

 

Il formaggio è un prodotto di derivazione della lavorazione del latte bovino, caprino, ovino o di bufala, trasformato tramite il caglio o enzimi batterici naturali.

 

In seguito alla coagulazione per effetto dell'acidità e della temperatura, le proteine precipitano e si separano dalla parte liquida, il siero, con conseguente formazione della cagliata, il formaggio vero e proprio, che viene messo nelle sue forme, più o meno salato, con aggiunta spesso di spezie, aromi ed erbe e messo a stagionare per tempi più o meno lunghi, a seconda del tipo di formaggio.

 

Come principale derivato del latte, i formaggi hanno una certa percentuale di proteine e di grassi che dipende dalla lavorazione e dal tipo di latte che lo ha prodotto.

 

La storia del formaggio è antica quanto l’uomo e l’allevamento degli animali, creato, probabilmente in modo casuale, per poter in qualche modo conservare più a lungo il latte; la parola stessa deriva dal latino medioevale “caseum formaticum”, che indicava il cacio messo in forma.

 

formaggi

 

Furono i pastori etruschi a mettere a punto le tecniche di caseificazione, che successivamente fu fatta propria dai romani.


 

Nei secoli l'arte casearia si sviluppò conservando gli elementi di base: il latte, il sale, il calore ed il caglio, così come previsto anche dalla legislazione italiana che definisce il formaggio come " il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.


 

Il formaggio oltre ad essere un ottimo alimento da gustare da solo è anche un fondamentale ingrediente della cucina italiana, spesso utilizzato nella preparazione di molti piatti della nostra tradizione gastronomica.

 

Se in molti casi si mangiano a fine pasto, spesso vengono gustati in abbinamento con altre pietanze; per esempio spalmati su una fetta di pane casereccio, coperti da miele di castagno o intinti nella marmellata di cipolle di Tropea, in compagnia di un buon bicchiere di vino.

 

I formaggi italiani non hanno nulla da invidiare a quelli francesi i quali, probabilmente sono stati più bravi di noi solo nelle tecniche di marketing.

 

Tra freschi, semiduri e duri, le varietà dei formaggi italiani accontentano tutti i gusti; ci sono quelli dal sapore deciso come caprini, erborinati e gli stagionati, o quelli delicati come le ricotte e le crescenze ed anche quelli aromatizzati al tartufo, al pepe, al peperoncino e alle erbe.

 

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