Il Bastardo del Grappa (Vicenza): specialità di malga


Il “bastardo” è un formaggio la cui produzione risale all’800, periodo in cui era prodotto nelle malghe venete degli alpeggi.

 

Deve il suo nome al fatto di essere un “ibrido” di lavorazione tra i formaggi Asiago pressato e Asiago d’allevo.

 

La sua zona di produzione ricade nel territorio che circonda il monte Grappa, che col tempo si è allargata anche ad altri comuni del vicentino e alcuni del bellunese e trevigiano.

 

Un territorio, quello del Grappa, dove crescono foraggi con una flora ricca e varia, che permette di apportare al latte una maggiore ricchezza di aromi e sapori al latte.

 

Probabilmente la sua diffusione si è sviluppata dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie.



Il “bastardo” è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino semigrasso, ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento; nelle malghe il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in un locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo.


 

Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato aggiungendovi il caglio; la cagliata che si forma viene poi rotta in modo fine e nuovamente riscaldata e quindi messa nelle fascere per lo spurgo e lievemente pressate.

 

La forma a questo punto si lascia riposare, nel “Cason del Fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida, durante il quale avviene la salatura.

 

La maturazione del “bastardo” avviene in un locale adatto chiamato “Casarin”, per almeno 25 giorni, mentre la stagionatura può superare l’anno, durante la quale il formaggio viene rivoltato ed oliato frequentemente.


Ha forma cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 chili, un diametro tra i 20 ed i 35 centimetri e scalzo diritto tra i cinque ed otto centimetri a facce piane.

 

La crosta è asciutta e pulita; la pasta morbida, paglierina, con occhiature piccole ed un colore più pronunciato da maturo.

 

Quando viene stagionato più a lungo cambia anche la consistenza della pasta che diventa progressivamente più granulosa e compatta; il sapore è dolce, sapido, più intenso nelle forme più invecchiate; il profumo è gradevole.


Il formaggio “bastardo” è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre; in genere si consuma crudo negliu antipasti o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia



di Redazione 35