La cipolla di Giarratana (Ragusa): protagonista della cucina ragusana


Da sempre il territorio attorno al paese di Giarratana, nei monti Iblei, è noto per la produzione di cipolle dolci e piuttosto grosse; i bulbi sono un po’ schiacciati, di colore bianco bruno, polpa bianca, sapida, mai pungente.

 

Pesano normalmente circa mezzo chilo, ma possono anche superare i due chilogrammi.

 

La zona che circonda Giarratana, come un po’ tutto l’altopiano ibleo, è caratterizzato da piccole vallate con terreni bruni e scuri i quali, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa tipologia di Cipolla.

 

La semina della cipolla di Giarratana viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, in semenzaio e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo; la raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto.


 

Dopo la raccolta i bulbi si lasciano asciugare al sole direttamente nel campo per una settimana e successivamente si raccolgono e conservano in luoghi asciutti e ventilati.

 

Considerando che si tratta di un ortaggio molto dolce, la cipolla di Giarratana è protagonista di molte ricette tradizionali del ragusano, tra cui le “scacce” focacce chiuse ripiene con pomodoro e cipolla.

 

Entra spesso tra contorni, come quelli a base di cipolla arrostita alla griglia o ripiene con spezie, ma è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale.

 

Nella cucina locale, date le sue grandi dimensioni, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate “fave cottoie” dell’altopiano modicano.



di Redazione 35