Il Pecorino di Maglie (Lecce: specialità salentina


Dato che ogni territorio ha dei pascoli suoi che cibano le greggi e le mandrie, queste producono un latte che contiene sapori e profumi che ricordano le erbe ed i fiori di questi pascoli; profumi e sapori che si riproducono anche nei formaggi fatti con questo latte.

 

Succede ovviamente anche per i formaggi prodotti nel Salento, dove si produce un pecorino con latte crudo di pecora di razza Leccese, tipico del territorio di Maglie.


Il latte usato è quello della mungitura serale e mattutina proveniente da pecore allevate al pascolo, filtrato in caldaie di rame, riscaldato sul fuoco, cui viene aggiunto del caglio di agnello liquido prodotto direttamente in azienda.

 

Dopo circa tre quarti d’ora avviene la coagulazione cui segue la rottura della cagliata tramite l’ausilio di un bastone di legno, riducendo la cagliata alla dimensione di una piccola fava.


 

Successivamente, con una schiumarola, si toglie la schiuma di superfice e si trasferisce la cagliata nelle fiscelle di giunco dove, sottoposte ad una leggera pressatura manuale, si spurgano dal liquido in eccesso e salate con sale grosso prima da una parte ed il giorno dopo dall’altra, quando le fiscelle vengono girate.

 

Girate ogni ventiquattr’ore per qualche giorno, le forme vengono infine tolte dalle fiscelle e messe a stagionare in locali molto freschi


La durata della stagionatura può variare; quello fresco è stagionato due mesi e al taglio presenta pasta tenera, paglierina e occhiatura irregolare; il suo gusto è dolce, mentre quello stagionato per otto o dieci mesi ha un sapore piccante, la crosta di colore nocciola e il profumo si fa via via più intenso e pronunciato con la stagionatura.

 

Il Pecorino di Maglie è un formaggio di piccola pezzatura e di forma rotonda, con un diametro tra 12 e 14 cm. ed altezza di 10-12 per il prodotto fresco e 5-6 per quello di lunga stagionatura.



di Redazione 35