Le Mandorle di Noto (Siracusa): protagoniste della pasticceria siciliana


Quando nei primi mesi dell’anno il nord Italia è spesso coperto dalla bianca coltre della neve, sui pendii delle bellissime colline di Noto, nel siracusano, c’è un’altra coltre bianca, quella dei fiori dei mandorli.

 

Le mandorle di Noto sono notissime non solo a livello locale; nei mandorleti locali, tra luglio e agosto, i contadini battono i rami con canne lunghissime e leraccolgono in grandi teli, dopo di che vengono “smallate", cioè private del mallo che le avvolge, e messe ad asciugare.


Le varietà coltivate a Noto sono la "Romana", la "Pizzuta d'Avola" e il "Fascionello"; la prima è la qualità migliore per il suo sapore intenso e aromatico e il colore bianco-rosato, anche se è il tipo meno commercializzato a causa della forma irregolare.


La "Pizzuta d'Avola" è la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto., mentre la "Fascionello" è il connubio delle prime due, simile per forma alla Pizzuta e "vigorosa" come la Romana.



In ogni caso sono tutte e tre varietà di mandorle con guscio spesso e legnoso, adatto a trattenere i grassi, conservandone a lungo il sapore e il profumo.


La mandorla è la protagonista assoluta della pasticceria siciliana, portata sull’isola dagli Arabi, i primi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele.

 

Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale, che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo; la martorana, riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi; i dolcetti da riposto, miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana, impreziosite da zucchero cristallino.

 

E ancora le conchiglie a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro; il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia; gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti, petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita e, naturalmente, la cassata siciliana, il dolce barocco per eccellenza.



di Redazione 35