Su Ortau (Carbonia Iglesias): lo “zampone” sardo


Tra i piatti caratteristici della Sardegna ce n’è uno molto particolare, preparato soprattutto nella parte centrale dell’isola: Su Ortau.

 

Questo piatto prevede l’uso delle parti meno nobili del maiale, cioè porzioni dell’intestino crasso, che vengono riempito di fegato, cuore, milza e polmone, amalgamato con lo stesso sangue dell’animale.

 

La sua preparazione comincia con la raccolta del sangue del maiale al momento della macellazione, cui si aggiunge un po’ di sale per evitarne la coagulazione.

 

Con il fegato, cuore, milza e polmone spezzettati si fa un soffritto, assieme ad aglio, prezzemolo e sugna al quale, una volta raffreddato, viene aggiunto il sangue.

 

A questo punto, col composto preparato, si riempiono i pezzi dell’intestino che vengono poi chiusi con lo spago e si mettono a sbollentare in acqua per un quarto d’ora circa.


 

La ricetta del Su Ortau è piuttosto antica e deriva da un’antica tradizione contadina, che ne prevedeva la cottura nella brace del camino.


Su Ortau fa parte di una vasta gamma di piatti antichissimi che vengono preparati ancora oggi secondo i dettami della tradizione culinaria locale e sono numerose le notizie storiche, scritte e orali, che parlano di questa preparazione.

 

Su Ortau viene preparato ancora oggi nelle campagne sarde quando, nel periodo invernale, viene macellato il maiale; è un piatto che si può mangiare caldo o freddo; in ogni caso, comunque, non appena è cotto perché non si presta ad essere conservato.



di Redazione 35