Il Nisso di Menconico (Pavia): il formaggio che salta o che brucia


Il Nisso di di Menconico, detto anche formaggio che salta o che brucia, è una specialità della Val Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese.

 

Si tratta di un formaggio saporito e lievemente piccante grazie ad una lunga stagionatura, fatto con latte misto di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.


 

La forma del Nisso è variabile, in base alle ciotole utilizzate per la sua conservazione, chiamate “amole”, che sono grossi recipienti a forma di anfora.

 

Per fare il Nisso si usa il latte pastorizzato di due mungiture, cui viene aggiunto caglio animale e portandolo a coagulazione a 37° per circa tre quarti d’ora; successivamente avviene la rottura della cagliata, la salatura in salamoia e la conservazione nelle ciotole.

 


In questa fase vengono aggiunti dei microorganismi per fargli assumere il tipico sapore piccante, dopo di che le amole vengono messe a stagionare per 12 – 24 mesi, con frequenti oliature della crosta.

 

Il Nisso di Menconico ha una consistenza cremosa ed un sapore intenso e caratteristico; è ideale come formaggio da tavola, da fine pasto.



di Redazione 35