Il pecorino di Farindola (Pescara): l’antico formaggio dei Vestini


A Farindola, borgo montano sul versante orientale della catena del Gran Sasso, in Abruzzo, si produce un pecorino che porta il nome del paese; è un formaggio particolare con una produzione limitatissima ed una lavorazione tradizionale ed antica, conosciuta già al tempo dei romani, tanto da essere divenuto un presidio Slow Food.


Si tratta infatti di un prodotto derivato dal latte di pecora lavorato “a crudo”, senza bollitura, con l’impiego di caglio di suino, probabilmente l’unico al mondo, il cui uso ha origini antichissime ed ancora oggi richiede cure particolari.


Come in epoche ormai avvolte nella nebbia del tempo, mentre la cura delle greggi, il pascolo, il foraggio, la tosatura erano lavori degli uomini, la mungitura e la lavorazione del latte e dei formaggi era effettuata dalle donne, le quali hanno custodito gelosamente e tramandato di generazione in generazione la tecnica produttiva.



Dopo la mungitura manuale delle pecore, il latte viene portato alla temperatura corporea della pecora, a 36-37°; viene quindi aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di maiale; dopo qualche ora si è formata una cagliata semisolida che viene raccolta e posta nelle “fiscelle”, tipiche cestini di vimini e leggermente pressata per estrarre la parte liquida.


Infine la forma viene salata in superficie con sale grosso e messa ad asciugare per un paio di giorni, dopo di che viene estratta dalla fiscella e messa a stagionare per non meno di 60 giorni ed anche per due o tre anni.


Nel periodo di stagionatura, le forme dei pecorini vengono cosparse ogni qualche giorno di una miscela composta di olio extravergine d’oliva e aceto, a volte con aggiunta di passata di pomodoro, che conferisce alla crosta un colore da giallo ambrato a marrone scuro, secondo il periodo di stagionatura.

 

La pasta del Pecorino di Farindola ha una pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa e, stagionato, una buona scagliosità; profumo e sapore sanno di erba e fieno, con leggero sentore animale, aromi ben persistenti, con note di sottobosco e fungo specialmente se molto stagionati.



di Redazione 35