Salame Mantovano: gusto e natura direttamente dal contadino


Salumificio Fratelli Boroni


 Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Mantova dai tempi degli Etruschi fino all’epoca Rinascimentale, in cui i Gonzaga consumavano quotidianamente salumi.

 

Si macina a “grana grossa” aggiungendo aglio e pepe, ma c'è chi mette Lambrusco, chiodi di Garofano o Cannella. L’impasto sarà poi ben amalgamato, insaccato in un budello naturale e messo ad “asciugare” per circa 7 giorni.

 

La Stagionatura dai 2 ai 6 mesi è condotta in locali aerati, compresa fra gli 11° e 16° gradi, favorito anche dall’umidità della Pianura Padana. Si otterrà un prodotto dal colore rosso "fragola" intenso, pasta morbida, sapore armonico, profumo intenso.

 

Il disciplinare

Salame mantovano contadino (Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali art. DM 8/09/1999 n° 350 e della D.g.r. della Lombardia n° 6/49424 del 7/04/2000)


 

  • Descrizione del prodotto:

carne e grasso di suino maturo allevato ed ingrassato in Provincia di Mantova, sale, aromi naturali (pepe, aglio fresco naturale a discrezione, pelato e pestato, vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata), conservanti (Nitrato di potassio). Per la preparazione di ciascun salame devono essere utilizzate solo carni di un unico animale.

 

  • Forma:

forma cilindrica regolare con eventuale rigonfiamento nella parte opposta alla legatura.

 

  • Peso:

peso da 800 gr a 3 Kg
Consistenza: budello naturale di suino con muffa bianco-grigio tortora, assenza di muffe nerastre; evidente legatura a mano. Stagionatura naturale minima: 2 mesi per le pezzature piccole; fino a 4 mesi per pezzature maggiori.Per le lunghe stagionature è preferibile il budello gentile. Fetta compatta con impasto legato, sodo e morbido, non gommoso, senza traccia di nervi o carni dure. Pepe a grani interi o spezzati

  • Caratteristiche organolettiche:

Sapore: armonia di sapore senza prevalenze di sale o di concia, giusto rapporto gustativo fra carne e grasso. Assenza di retrogusti di muffa o rancido.
Odore: pulito senza indizi di muffa o di rancido. Fragrante e complesso per sentori di processi di fermentazione e stagionatura con giusta armonia fra carne e concia. Fine aroma di aglio.
Colore: colore rosso fragola con grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni.

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura e conservazione:

 

  • Caratteristiche dell'animale:

Razze preferenziali: Large White italiana, Landrace italiana, Duroc e relativi incroci. Razza mora romagnola.

Peso: oltre 180 Kg

Età: oltre 12 mesi

Alimentazione: almeno negli ultimi 3 mesi solamente a base di materie prime nobili (mais, orzo, grano, soia, crusca ogm free, sali minerali e vitamine)

Allevamento: nel pieno rispetto del benessere animale

 

  • Macellazione:

Periodo dall'1/10 al 31/03 in coincidenza con la stagione freddo-umida, ad una temperatura di 8-10 gradi.
Numero di capi macellati: non più di 10 alla settimana.
Mattazione: evitando stress e traumi all'animale.
Pelatura e sezionamento: eseguita in modo delicato, secondo procedure che salvaguardino la qualità e l'igiene del prodotto.
Asciugatura: almeno 12 ore al fresco.

 

  • Lavorazione:

attenta selezione delle carni evitando carne insanguinata, muscoli, nervi, guaine, pelli bianche e grasso molle; macinatura con piastra 8-12 e lame ben affilate, impasto ben amalgamato ed eseguito con delicatezza.

Utilizzo di budelli suini, conservati con il solo impiego di sale, per l'insacco e legatura accurata a mano. E' vietato l'utilizzo di carne congelata.

 

  • Temperatura della carne al momento della lavorazione: 10-12 gradi circa.

Spurgo ed asciugatura (da 2 a 7 giorni) in ambiente asciutto, evitando l'eccessiva seccatura del budello.
Stagionatura: in ambienti naturali freschi, aerati e con la giusta umidità al fine di consentire lo sviluppo della flora batterica tipica. Controllo continuo dello stato del budello; pulizia con spazzolatura a secco. E' vietato l'impiego di colture batteriche artificiali (Starter)

 

Per il salame Mantovano è stata inoltrata la richiesta per riconoscimento del marchio a Denominazione di origine protetta.



di Chiara De Gasperi