Il Cuz di Corteno Golgi (Brescia): uno spezzatino millenario


Il Cuz, più che una pietanza, è un modo di conservare la carne, tipico di Corteno Golgi, piccolissimo borgo dell’alta val Camonica tra Edolo e la Valtellina.


Si tratta di uno spezzatino di carne ovina; la pecora usata per questo piatto dev’essere rigidamente quella locale, la “cortenese”, che ha caratteristiche tipiche come l’altezza non superiore ai 77 centimetri, il peso tras i 60 ed i 70 chili, l’assenza di corna, una testa corta ed un manto bianco; è una razza invia d’estinzione, quindi protetta.


Il Cuz è una preparazione antichissima, preparato dagli stessi pastori con la carne degli animali che riportavano delle ferite nel corso delle transumanze, diventando, nel corso del tempo, il piatto della festa nelle famiglie cortenesi.


Sembra che questa pietanza abbia avuto origine nella zona tra il 750 e il 1000, in epoca di occupazione del passo alpino da parte di genti ungare e saracene.


 

Per preparare il Cuz, si fa bollire la carne in poca acqua con sale e salvia per circa 4 ore che, una volta cotta, viene messa in recipienti di terracotta pieni di grasso e sale, permettendo alla carne di essere conservata per tutto l'inverno.

 

La ricetta antica e tradizionale prevederebbe l'utilizzo di pezzi di carne di castrato cotti in una caldera di rame imburrata, con poca acqua, giusto per non fare attaccare la carne al paiolo.


Cinque o sei ore di lenta cottura a fiamma bassa, un bastone di ginepro al centro del paiolo, utile per far salire in superficie il grasso, senza usarlo per girare la carne e dando ogni tanto un colpo al paiolo per farle cambiare di posto, sono gli elementi che rimandano con la mente e la fantasia ad una società arcaica praticamente scomparsa.


Lo spezzatino cortenese, comunque, nonostante lievi variazioni nel modo di prepararlo, è giunto fino a noi dalle nebbie del passato ed in paese viene ancora preparato nelle famiglie, nei ristoranti e agriturismi locali.


Nella settimana di ferragosto, inoltre, il Cuz, nonostante sia un piatto decisamente dell’autunno e dell’inverno, è il protagonista di alcuni appuntamenti a Corteno Golgi ed altri paesini dell’alta Val Camonica, servito ai numerosi turisti assieme alla polenta o patate ed altri prodotti tipici locali.



di Redazione 35