Il Prosciutto crudo di Latronico (Potenza): delizia lucana


Il prosciutto crudo di Latronico, in provincia di Potenza, è conosciuto per la particolare lavorazione che ne contraddistingue la produzione.

 

In primo luogo per ottenere questa qualità di prosciutti vengono utilizzate le cosce di suini di piccola dimensione, che non superano i 140 chili, allevati da contadini del territorio ed alimentati naturalmente.

 

La lavorazione del prosciutto prevede come sempre la rifilatura della coscia che viene poi messa in salamoia per due settimane.

 

Dopo questo periodo la coscia viene schiacciata sotto la pressione di originali torchi in legno a vite, stretti un poco di più ogni giorno per una decina di giorni.

 

A queso punto il prosciutto viene steccato nella zona del taglio con un impasto a base di sugna, pepe, peperoncino piccante e messo a stagionare per tre o quattro mesi, trascorsi i quali viene ritoccata la steccatura e rimesso a stagionare per ulteriori 14-18 mesi.


 

Quando viene messo in commercio, il prosciutto crudo di Latronico, ma è praticamente lo stesso per tutti questi tipi di prodotto del territorio lucano, ha una forma compatta tronco conica a pera ed un peso tra gli otto ed i dodici chili.

 

Generalmente è coperto da una cotenna con un colore che va dall’ambrato a, marrone scuro, con una carne soda e compatta di colore rosso piuttosto pallido e la parte grassa bianca candida, che conferiscono al prodotto un sapore dolce e delicato.



di Redazione 35