Formaggio Grana Padano Dop: tutelato dal Consorzio dal 1954


Consorzio Tutela Grana Padano


Il termine "Grana" indica un formaggio caratterizzato dalla struttura "granulare della pasta", le cui forme variano da un peso di 24 a 40 kg. Ancora oggi, si fa riferimento alle tradizioni tramandate dai monaci Cistercensi e Benedettini, con uno sguardo alle moderne tecnologie.

 

  Vediamo le fasi di produzione:

 

  • Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato mediante affioramento naturale. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 °C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione.

 

  • Si procede con la rottura della cagliata fino ad una temperatura di 53 -56 °C. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

 


  • Terminata la fase di salatura, che ha la funzione di conservare il prodotto e di conferirgli sapidità, le forme sono estratte dalla soluzione e asciugate. Può iniziare così la stagionatura, che avviene in magazzini a temperatura e umidità controllate. Il periodo varia da minimo un anno (Grana giovane) ad oltre due anni (Grana Riserva).

 

  • Sono ammessi conservanti, si usa infatti il lisozima, (2-2,5 mg/l) come antifermentativo,  durante il lungo periodo della stagionatura.

 

E’ un formaggio a pasta dura e cotta, questo significa che il latte utilizzato per la produzione  viene riscaldato assieme a caglio e siero, portato a temperature di oltre 50°, lasciato riposare e successivamente messo in salamoia.

 

Nel 1996 l’attribuzione al "Grana Padano della Dop", denominazione d’Origine Protetta, da parte della Comunità Europea:

 

Stagionature:

  • Grana Padano Dop
  • Grana Padano Dop Oltre 16 mesi
  • Grana Padano "Riserva" oltre 30 mesi

 

Le province in cui si produce il Grana Padano: Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del Reno, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Novara, Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Provincia di Torino, autonoma di Trento, Treviso, Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza. Nel 1954 nasce il Consorzio di Tutela Grana Padano che oggi ha sede a Desenzano del Garda (Brescia).

 

  • Il Trentingrana fa parte della Dop Grana Padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio



di Chiara De Gasperi