Formaggio Parmigiano Reggiano Dop: fondamentale l'alimentazione delle bovine


Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano


La Dop Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e cotta a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine.

 

Fondamentale è l'alimentazione delle bovine: dal 1957 si sceglie di basare l’alimentazione delle mucche da latte, su foraggi locali, consentendo la conservazione di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione (la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi fermentati, quali gli insilati di mais.

 

La produzione del noto formaggio si è diffusa nel comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

 

Oltre 3500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 380 caseifici che lo trasformano, controllando ogni forma fino alla maturazione.


 

In particolare nelle province di Modena e Reggio Emilia, si realizza anche con due varietà di razza bovina recuperate dall'estinzione.

 

  • In collaborazione del Movimento Slow Food e dell'Associazione Provinciale Allevatori, si è promosso un progetto per la tutela della biodiversità animale attraverso il recupero e la valorizzazione della Bianca Modenese, che prevede la produzione di Parmigiano-Reggiano con solo latte di " Vacca Bianca"
  • Nella provincia di Reggio Emilia il "Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana” è previsto l'utilizzo di Vacche Rosse in "purezza" e si produce nella  provincia di Reggio Emilia, secondo i disciplinari di produzione che prevedono almeno 24 mesi di stagionatura e un'alimentazione di solo erba, fieno e mangimi certificati no Ogm

 

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo, quando i monaci benedettini svilupparono attività agricole attorno ai conventi, e nel tentativo di conservarlo,lo lavoravano latte in ampie caldaie. 

 

E' salvaguardato da più di settanta anni dal Consorzio di tutela. Si tratta di un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (Dop), secondo la norma europea.

 

Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione, può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni, atti ad identificare e distinguere il prodotto.

 

Le fasi di produzione sono lunghe ed articolate: il latte viene  posto in caldaie con siero e caglio affinchè formi una massa caseosa, in seguito la fase di salatura per circa 20  giorni, successivamente posto a stagionare su tavole di legno per almeno 12 mesi.

 

La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano Reggiano caratteristiche, che si differenziano in funzione del periodo di maturazione. Ci sono bollini che attestano la stagionatura superiore di 18, 22 e 30 mesi. Dopo un’attenta selezione, viene marchiato secondo i requisiti.

 

  • Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi
  • Un bollino color argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro comparsa cenni di frutta secca
  • Un bollino color oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga maturazione
     



di Chiara De Gasperi