Il Buristo: grosso wurstel tipico del senese e del centro Italia


Il Buristo è un insaccato di carne di maiale tipico della Toscana e del centro Italia che ha molti analoghi in tutt’Europa, essendo, in pratica, un grosso wurstel di forma irregolare e peso che si aggira sul chilo e mezzo.

 

Lo si fa disossando la cotenna e le parti della testa del maiale, che vengono grossolanamente macinate, aggiungendovi lardelli di grasso a cubetti leggermente soffritti, e messi a bollire in un pentolone assieme a sangue filtrato dello stesso maiale ed aromi che cambiano a seconda della latitudine e della ricetta: limoni, bucce d'arancia, salvia, prezzemolo, aglio, sale e pepe ed altro ancora.

 

La ricetta del Buristo senese prevede anche che sia aggiunto all’impasto uva sultanina, pinoli ed una maggior quantità di sangue.

 

L’impasto viene quindi insaccato nello stomaco del maiale, cucito con il filo e nuovamente portato ad ebollizione per compattare il sangue ed il grasso con la carne.


 

Si tratta di un prodotto tipico del Centro Italia, il cui nome sembra derivi dalla parola tedesca würst, salsiccia; si tratta di un salume che viene prodotto da dicembre a fine marzo e la sua domanda è in continua ascesa, anche se fa parte di una tradizione gastronomica in via di estinzione.

 

Infatti viene prodotto in piccole quantità ed è sempre più difficile trovarlo, perché è un prodotto piuttosto grasso.

 

Il Buristo è conosciuto fin dall’epoca dell’antica Roma, quando veniva mangiato in onore di Fauno, dio dei boschi e della fertilità, mentre in epoca medioevale, era stato vietato in quanto considerato una pratica pagana.


Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido, cotto alla brace o bollito, aggiunto alla polenta.



di Redazione 35